第十章-食品中毒及食品源病原微生物.docVIP

PAGE PAGE 9 第十章 食品中毒及食品源病原微生物 （3学时） 教学目的及要求 掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点；掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义；熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。 重点 污染食品的微生物来源及途径及其在食品中的消长规律和特点；食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义；产毒霉菌。 难点 污染食品的微生物在食品中的消长规律和特点，产毒霉菌。 教学方法 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、总结教学法、综合应用知识法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解。 课程导入 微生物如何引起食物中毒？ 教学内容 污染食品的微生物来源及途径，腐败微生物在食品中的消长规律和特点，污染食品细菌的种类， 菌落总数及卫生学意义，大肠菌群的概念、食品卫生学意义，霉菌对食品的污染，霉菌产生毒素的特点，霉菌及毒素的食品卫生学意义。 食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。 1．食品中毒及其类型 1．1食品中毒的概念 概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。 食物中毒的特点：①与饮食有关。食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。 ②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。 ③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。集体性食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。 ④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。 1.2食品中毒的类型 食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。这里仅述微生物性食物中毒。 细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。这是食物中毒中最为常见的一类。通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。 真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。 2．导致食品中毒的病原微生物 2.1沙门氏菌属 沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。根据致病范围可分为3个群。 第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。 第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。 第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏