红茶加工工艺红茶品质的影响.ppt

萎凋 揉捻 发酵 干燥 红茶初加工对红茶品质的影响 色 香 味 形 2011年7月15日 红茶初加工过程中，最大也是最重要的变化就是 儿茶素 的 氧化聚合过程。 整个过程以 发酵 为中心，因此发酵是红茶初加工最重要的工序。 这个过程是红茶 品质 形成的关键，也是红茶与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大 区别 。 酶 萎凋 揉捻 发酵 酶 干燥 提 升酶 的 活 性 氧化聚合 促进 茶黄素 茶红素 茶褐素 酶 酶 终 止 酶 的 活 性 综述 氧化聚合 促进 茶黄素 茶红素 茶褐素 萎凋 色 香 味 形 香低 香气淡薄 汤色浑浊 汤色红暗 味淡 味淡 条索短碎、片末多 不易卷紧，多扁条 不足 过度 萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。 萎凋原则：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重” 萎凋对红茶品质的影响 色 香 味 形 揉捻 有青气 香低 叶底花青 汤色浑浊、叶底红暗 味淡 味淡 条索不紧 茶条断碎 不足 过度 细胞损伤率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢， 粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴为适度。 揉捻对红茶品质的影响 色 香 味 形 发酵 香气不纯，带有青气 香气低闷 干茶色泽不乌润、汤色欠红、叶底花青 干茶色泽枯暗不油润、汤色红暗、叶底暗 滋味青涩 滋味平淡 对外形很少有影响 不足 过度 叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味， 叶色红变，春茶一般呈泛青，极为发酵适度。 发酵程度“宁可偏轻，不可过度”。 发酵对红茶品质的影响 色 香 味 形 干燥 香不高 味不醇 易质变 易成粉末 不足 过度 毛火叶含水量已20%-30%，足火叶含水量以4%-6%为适度。 干燥对红茶品质的影响 萎凋 揉捻 发酵 干燥 色 香 味 形 香低 香气淡薄 汤色浑浊 汤色红暗 味淡 味淡 条索短碎、片末多 不易卷紧，多扁条 有青气 香低 叶底花青 汤色浑浊、叶底红暗 味淡 味淡 条索不紧 茶条断碎 香不高 味不醇 易质变 易成粉末 香气不纯，带有青气 香气低闷 干茶色泽不乌润、汤色欠红、叶底花青 干茶色泽枯暗不油润、汤色红暗、叶底暗 滋味青涩 滋味平淡 对外形很少有影响 不足 过度 不足 过度 不足 过度 不足 过度 萎凋 揉捻 发酵 干燥 发酵的基础，也是形成红茶内质（色香味）的基础。 形成红茶内质（色香味）的关键。 萎凋 揉捻 形成红茶外形的关键。 总结