食品感官鉴评的样品制备和呈送组织管理及鉴评程序.pptx

第四章 食品感官鉴评的组织管理及样品的制备和呈送;第一节 样品的制备和呈送;一、样品制备的要求;在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。;例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等等。;2. 样品量;（1）感官鉴评人员的预期值;（2） 感官鉴评人员的主观因素;（3） 样品特性; 大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在4～8个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的样品，可鉴评样品数应限制在3～4个。; 对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体30～40g左右为宜； 嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍； 描述性试验的样品分量可依实际情况而定，应提供给鉴评员足够试验的量。 ;3、样品的温度;; 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。在试验中，可将事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。;4、器皿;二、样品的编码;编码原则：;三、样品的呈送;四、不能直接感官分析的样品制备;1. 为评估样品本身的性质;也可采用将样品添加到中性的食品载体中，在选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间的拮抗或协同效应。操作时，将样品定量地混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样品的制备与呈送方法进行操作。 ;2.为评估食物制品中样品的影响;表3-2 几种不能直接感官分析食品的试验条件;第二节 食品感官鉴评的组织和管理; 生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。 实验室组织是为开发、研制新产品的需要而设置的。 协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。 ;产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差。 ;对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产行家。;第三节 食感官鉴评程序; 品尝步骤：;一、品酒前的准备（How to Ready）;（一）适当的酒杯（The Wine Glass）;葡萄酒杯影响闻气的四个因素：; ISO 葡萄酒品酒专用杯?;（二）光源（Lighting）; 坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。? 正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。;（三）场地与温度(Place and Temperature);二、葡萄酒之外观(Appearance)?;1、甜白葡萄酒;2、桃红葡萄酒 (Rosé wines)?; 一些商业型态的香槟，使用兰斯山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒，掺入白香槟内，使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure doignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。; （1）桃红色（Rosé）：优异的桃红葡萄酒，不能看起来好似掺了水的红酒，也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色，酒色亮丽动人。 （2）橙色（Orange）：有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒，具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽，然而许多法国罗瓦河河谷所生