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第五讲可物质的作用
及其变化米
●5.1概述
52大量元素
第·53微量元素
评54生物利用性
5.5加工中的变化
5.6其他
e矿物质
■构成生物体的元素,已知有五十多种
除去C、H、O、N四种构成水分和有机
物质的元素外,其它元素统称为无机质
(矿物质)成分,这些矿物质元素除少
无
量参与有机物的组成(如S、P、Fe)外,
机
大多数均以无机盐的形态存在。
质
●5-1
无机质
鲁在人及动物体内,矿物质总量不超过体
重的45%,但却是人和动物体不可缺
少的成分,用只含有机成分不含矿物质
的食物喂饲小白鼠,小白鼠不久便会死
去。在植物体中,矿物质的含量占干重
无
的1—15%,所以蔬菜是人类获得矿物质
机
营养的重要来源
质
●5-2
e矿物质
微量元素在整个生命体系中起着重要作用
金属元素最大的特征就是失去电子成为带
正电荷的离子。因此存在于生命体液中的
是各种形式的金属离子,它们能与生物分
子产生各种键和作用,从而在生物体内承
无
担各种各样的功能,如电子转移、载氧
机
酶的活性中心等。体内微量元素过多过少
质
都将导致人体正常生理功能的紊乱,从而
引起各种各样的疾病。
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