餐饮教学 食品原料卫生和安全.ppt

单元七 食物原料卫生与安全出 ●●●● ●●●●● ●●●● ● 【知识要求】 ●●●● 1.了解各种烹饪原料受到污染的原因与途径。 2.理解有关烹饪原料鲜度的感观判定标准。 3.理解烹饪原料的保藏方法。 能力要求】 1.通过感观判定烹饪原料的鲜度与变质情况, 能合理地选择食物原料 2.能防止烹饪原料的腐败变质。 【学习活动建议】 探讨判断新鲜、优质烹饪原料及合理储藏的方 法 项目 ★ 动物原料卫生与安全 ●●●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 、畜肉类原料卫生与安全 ()在固有酶的作用下生畜肉品质的变化 僵直阶段 阳部于有了明啦 成熟阶段 k后再不提 自溶阶段 腐败阶段 1.尸僵 ∞刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0~7.4) ∞肉中糖原在无氧条件下酵解而产生乳酸使肉的 pH值下降,从7.2降至5.6~6.0之间。 ∞又由于ATP酶活性增强,分解AP产生次黄嘌呤 和磷酸,磷酸的产生使肉的pH值下降直至到 5.4(肌凝蛋白的等电点)。 ∞使肌凝蛋白凝固,肌肉僵直