植物大战僵尸模板8教学教材.ppt

论文答辩题目;立题目的;脂溶性维生素的共同特点;;脂溶性维生素的共同特点;脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。 而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的75%。 目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。;（2）存在 维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。 VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。 日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。;蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。 因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。;引起立体异构化的因素有： 果蔬的烹饪和罐装过程中，由热引起的异构化，转变为新b-胡萝卜素，营养价值降低； 光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或稀碘也可将全反式类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。 金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有一定的破坏作用； 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定。;; （1）结构： VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 VD主要包括维生素D2和D3两种。;（2）来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 500~1000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，<1mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。;（3）稳定性： 维生素D2和D3在自然界中常以酯的形式存在，为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。 在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中VD不稳定，逐渐被分解； 但对光敏感，被紫外线照射后VD会迅速破坏??? 食品中脂肪的酸败也可以引起VD的破坏； 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。;VD缺乏症： 维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素； 孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。;（5）VD中毒：机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。 中毒机理：当机体大量摄人维生素D时，肠吸收钙与磷增加、血钙浓度过高，降钙素即参与调节，使钙沉积于骨骼与其他器官组织，影响其功能；如钙盐沉积于肾脏可产生肾小管坏死和肾钙化，严重时可发生肾萎缩、慢性肾功能损坏；钙盐沉积于支气管与肺泡可损坏呼吸道上皮细胞，引起溃疡或形成钙化灶；在中枢神经系统、心血管等重要器官组织则形成较多钙化灶，可产生不可逆的严重损害。;3、维生素E;（2）活性： 维生素E广泛存在于动植物食品中，自然界存在常见的4种生育酚（a、b、g、d-生育酚）较为重要， 它们具有相同的生理功能作用，但a -生育酚的活性最高。 生育酚和生育三烯酚可提供酚羟基上的H和一个电子，从而可以清除自由基，起到抗氧化的作用。;（3）稳定性： 在不存在氧及氧化脂肪的条件下，VE稳定性较高。 VE对热及酸稳定，即使加热至200oC也不会被破坏； 但在有氧分子、氧化剂或自由基存在时，酚羟基被氧化，维生素E活性的降解速度增加。 VE对碱和紫外线也不稳定； 金属离子如Fe2+的存在能促进VE的氧化。 VE在一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸会造成脂肪氧化，VE的活性明显降低； 干燥脱水食品中的VE，更容易被氧化； 机械作用也会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%的VE。;缺乏VE症： 生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。 肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。 血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。 维生素E摄食过量无毒性。;（5）存在 主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多； 在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等； 在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。 ; (1)结构 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。 根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。 此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和 VK2。;（2）稳定性： 可被空气缓慢氧化而分解； 遇光很