【图文】餐饮服务PPT课件.doc

? (5 上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要 当着客人的面启盖，以保持烛品的原味， 并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移 开，以免汤水滴落在客人身上。 ? (6 上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫 花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客 人观赏后，再拿到操作台上当着客人的 面打破或启封，以保持菜看的香味和特 色。 ? (7 生煽火锅上席方法 : 四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、 毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在 一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基 本相同。 四生火锅上席的操作方法和要求是 : 将火锅 拿到工作台后，在 上席前掀开火锅盖，再检查 一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀 出适量 的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配 料肘汤汁溅出。 ? 在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃 动一下，使酒浸润碟底， 以避免原料因 干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可 顺利将原料拨 进火锅。将火锅盖好上桌。 上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子， 以防 止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃 锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖 时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转， 以防止锅盖的水珠滴 到桌面上，并用另 一只手接在锅盖下面拿出桌外。 ? 上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘， 须在上火锅前摆在桌上展出。如果是一 般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。 ? 加入四生原料。待火锅里的汤烧开后， 先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再 按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷 拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨 入，随即用筷子搅散煮熟。