食品香料与香精1讲课资料.ppt

;第八章　食品香料与香精;第一节 香料、香精的简介;;二、香料香精的使用;三、香料香精的特点;四、国际香料香精工业发展现状　 ;;;国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额;; 国外著名公司 ;国际香料公司;奇华顿公司;总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家誉满全球的“百年老店”。 公司在国内有两个合资厂，一个在昆明，一个在上海。 ;德之馨;奎斯特公司（Quest）;高砂香料工业株氏会社;长谷川香料株氏会社;森馨公司;丹尼斯克;法国曼氏公司;;五、中国香料香精??业发展概状;我国香料香精企业呈几个特点; 香料香精发展的问题;我国香料香精企业呈几个特点;;国内重点企业 ;国内重点企业介绍 ;孔雀香精香料有限公司;上海香料总厂;上海新华香料厂;国内重点企业介绍（二）;广州百花香料股份有限公司;七、 有关香行业的教学;3、香料的储藏时限;这是因为—— 花露水中的香料大多由人工合成，成分很复杂，除含醇外，还有酸、醛、酮、肟、内酯、胺等化合物，它们在贮藏过程中，其中的羧酸同酒精起化学反应，产生新的酯类物质，不同酯类化合物具有各自特殊的香气。 这种酯化反应十分缓慢，所以花露水存放时间越长香气越好闻。当然，酯化反应到了一定程度就会趋于平衡，出现停止状态，如果存放无限期，酒精浓度减少，香气也将散尽。 ;嗅感 食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。;第二节 食用香料、香精; ;一、食用香料 1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。 2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。 3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料 人造香料 合成香料 调和香料 （天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）;; ;;天然香料广泛分布于：;;;;;;;;;;①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高 a.香辛料(Spice) b.精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin);香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实???种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”;;香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”;香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”;香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”;精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物 成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。 提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品。 世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。;酊剂用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤