大米加工和营养讲义.ppt

大米加工与营养 大米加工与营养 传说月宫里有一只玉蟾迷恋上了道州美丽的风景于是偷偷来到了道州的田野变成了一座张着大嘴的蛤蟆岭一万年多年前一群绝顶聪明的人住进了玉蟾洞他们在山林中奔跑 跳跃追逐鸟兽 捕杀猎物他们在山地里采获野生植物的果实可是有很多时候还是很饿拍拍瘪瘪的肚皮?饥饿的夜晚无法入睡 只好望着月亮发呆为了能吃饱肚子他们开始对野果实的种子进行栽培终于有一天第一粒稻谷出现了绿油油的稻田里一群白色的鸟儿在自由地飞翔秋天 稻穗在麦浪尖上游曳他们围着篝火跳着欢快的舞蹈 第一粒稻谷的传说 赤裸的古铜色肌肤上汗滴在火光里闪动山洞里金灿灿的稻谷映照着人们的喜悦的笑脸一粒稻谷从头人的手指缝中掉落尘土 风雨 岁月象神秘的面纱一层层包裹了稻谷稻谷沉睡了 一睡就是一万多年一万多年后的今天考古学家小心翼翼地揭开你神秘的面纱第一粒稻谷带着一万多年的记忆苏醒了 大米加工与营养 有些人爱吃精白米，以为这是米的精华，可是事实恰恰相反，精白米的营养成分远远低于糙米（稻谷去壳后就是糙米）。 糙米主要由糠层、胚乳、胚三部分构成。 最外围为糠层，约占整粒米质量的7%~9%；糠层内的胚乳和胚分别占糙米质量的89%~90%和2.5%~3%。 糠层和胚的营养成分主要有蛋白质、脂肪、糖分、矿物质、B族维生素、纤维素等，而胚乳的成分基本上是淀粉。 精白米 糙米 大米加工与营养 大米经过碾niǎn磨，糠层和胚大部分被去掉变为细糠，大米加工精度越高，损失则越大。 精白米基本上就是胚乳，其维生素B1损失约为60%以上，赖氨酸、苏氨酸也大大损失了。 如果长期吃精白米，又没有足够的副食品，就会造成B族维生素缺乏，而产生脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。 大米加工与营养 人们不禁要问，为什么不干脆吃糙米呢？其实，糙米营养价值固然较高，但糙米中含磷过多，是酸性食品，而人体体液近于中性，因此如果长期单纯吃糙米，对健康也不利。 为了健康，擦米（擦除糙米表面的糠粉）次数以两次为宜，加工精度适当，这样既保留了大部分营养，又适当去除了表皮，减少了酸性物质，对人体有利。 活动与探究：稻谷加工 到乡村附近的碾米厂，观察稻谷加工成大米的过程。 大米初加工方法： 1、稻谷筛选：去掉沙、石等杂物。 2、砻lóng谷：去掉谷壳，去掉谷壳后的就是糙米。 3、谷糙分离：即谷壳和糙米分离。 4、碾米：糙米一般不能直接食用，要去掉糙米的糠层。 5、擦米：擦米的目的是擦除附在大米表面的糠层，提高大米的精白度。 6、凉米：大米出机后，米温度较高，必须通风冷却，装袋贮藏。 活动与探究：稻谷加工 讨论：擦米次数愈多，大米愈精白，营养价值愈高，质量愈好。这种说法对不对？ 不对，擦米次数越多，大米确实愈精白，但是糠层和胚大部分被去掉变为细糠，营养价值损失则越大。精白米基本上就是胚乳，其维生素B1损失约为60%以上，赖氨酸、苏氨酸也大大损失了。糠层和胚的营养成分主要有蛋白质、脂肪、糖分、矿物质、B族维生素、纤维素等，而胚乳的成分基本上是淀粉。 知识窗：大米的优劣鉴别 一看硬度。米粒透明有光泽、硬度较好的大米，蛋白质含量高，属品质好的大米；碎米粒多、硬度较差的大米，则质量欠佳。 碎米 知识窗：大米的优劣鉴别 二是看“腹白”。“腹白”是指米粒“腹部”的白斑。籽粒饱满的稻谷加工成的大米，“腹白”小或无“腹白”，质量好；不够成熟的稻谷加工成的大米，“腹白”大，质量差。 “腹白” 知识窗：大米的优劣鉴别 三是看“爆腰”。米粒表面出现横裂纹的米称为“爆腰”。裂纹越多，质量越差。用这种米做成的饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。 “爆腰” 知识窗：大米的优劣鉴别 四是看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味；陈米颜色发灰，表面有粉状物，而且有少量黄米粒。 陈米去霉加香精 陈米 德化鹏祥中学 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人改正或者删除。 * 资料内容仅供参考，如有不足之处，请联系本人