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食品饮料减糖的挑战和最新解决方案
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2011-2015年 全球软饮料行业低糖或无糖产品的发展趋势
随着消费者健康意识的发展和公共健康政策的转变，减糖食品呈现快速发展趋势
减糖后，
消费者对食品喜好程度
降低，为什么？
口感缺失是减糖食品最大的技术挑战
最主要的原因：
01. 消费者不喜欢高浓度甜味剂所带来的
不愉悦口感和后味。
02. 约有1/4消费者担心人工合成甜味剂
的食品安全及潜在健康隐患。
4
食品
甜度曲线
重新构建
构建让消费者留下深刻味觉记忆的甜度曲线，
是食品成功吸引消费者，获得成功的秘密。
5
消费者对食品味觉感受模型：五个层次
辛辣味
甜味
金属味
酸味
涩味
基础味道 咸味
苦味
振幅 鲜味
持续性 口味滋味
气味
风味
适口性
组织结构 消费者的个体状况
温度 食品接受度 （心情健康）
颜色 其它因素
形状 （环境、习俗、社
声音 会局势文化）
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蔗糖会刺激大脑产生内啡肽，获得快乐感与满足感
人类大脑判断食物的甜味是以蔗糖为标准，这是人与生俱来的天然本性
无论用什么甜味物质去取代蔗糖，都需要尽可能保持与蔗糖甜感及口味接近
7
人体对于味觉感知的机理
人体对于不同味觉的识别有助于人类避免摄入食品中
的有毒物质和保持对人体有益
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