课题研究泡菜中是否含有亚硝酸盐.ppt

你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。 泡菜优点 制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生 利 于 贮 存 风 味 可 口 鲜 嫩 清 脆 增 进 食 欲 容 易 消 化 3 ）种类： 在 无氧 条件下，将 葡萄糖分解成乳酸 。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 C 6 H 12 O 6 2C 3 H 6 O 3 酶 + 能量 一、泡菜制作 1 、乳酸菌 1 ）结构： 单 细胞细菌 4 ）生殖： 二 分裂 2 ）代谢： 6 ）原理： 属 于 原 核 生 物 乳酸菌耐盐，最适 pH=5 5 ） PH: 二、实验设计 ? 泡菜制作过程要点： ? 水盐比例 ? 香辛料 ? 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝 酸含量 检查方法：坛口向 上，压入水中，看 坛内壁有无渗水现 象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 蔬菜处理 将鲜菜 修整、洗涤、阳光下晾晒 ，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。 配制盐水 ? 清水与 盐 按 4:1 的比例配制好后 煮沸 冷却 。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动 。 装坛发酵 ? 将 泡菜坛洗净 ，并用热水洗坛内壁两次。 ? 将经过处理的蔬菜 混合 均匀，装入泡菜坛内， 装至 半坛时 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继 续装至 八成满 ，再徐徐注入配好的盐水，使盐 水没过 全部菜料 ，盖好坛盖。向坛盖边缘的水 槽中 注满水 。并注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水 是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无 氧环境。 腌制条件 ? 温度不能过高 ? 食盐含量不能过低 ? 腌制时间不能过短 细菌污染、大量繁殖后， 亚硝酸盐含量增加 1 ）、物性： 2 ）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 二、亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 0.3 ～ 0.5g 3g 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/kg 以上 10mg/kg 3 ） 、分布 ， 4 ）、 影响 ： 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？ 适宜的 pH 、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有 致癌 作用， 对动物具有 致畸 和 致突变 作用。 理解实验原理 显色反应 去杂反应 在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化 反应生成重氮盐， 重氮盐与 N-1- 萘基乙 二胺盐酸盐偶合形 成玫瑰红色染料 用氯化镉、氯 化钡和氢氧化 铝等无机颗粒 吸附泡菜碎片 和有机大分子 亚硝酸盐含量测定流程 榨汁 过滤 、 振荡碱化 过 滤 、氢氧化 铝沉淀 过滤 3 个反应物 刻度移液管 梯度体积吸 取亚硝酸钠 1 个提取剂 1 个调节剂 1 个脱色剂 先重氮化反 应后显色