任务3 1食品企业良好操作规范GMP建立与实施.ppt

GMP 的重点是：①确认食品生产过程安全性；②防 止物理、化学、生物性危害污染食品；③实施双 重检验制度；④针对标签的管理、生产记录、报 告的存档建立和实施完整的管理制度。 食品 GMP 主要内容 我国食品 GMP 框架： ①所有食品生产通用： 《 食品企业通用卫生规范 》（ GB 14881-1994 ） 《 出口食品生产企业卫生要求 》 （ 2002 ） ②各种 主要类别食品 生产的一系列 GMP 。 中国《食品企业通用卫生规范》主要内容 1 、 环境 卫生要求； 2 、食品 生产车间 卫生要求； 3 、 生产过程 的卫生控制； 4 、 人员 的卫生控制。 中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求： （ 1 ） 原材料采购、运输的 卫生要求； （ 2 ） 工厂设计与设施 的卫生要求； （ 3 ） 工厂 的卫生管理； （ 4 ） 生产过程 的卫生要求； （ 5 ） 卫生和质量检验 的管理； （ 6 ） 成品贮存、运输 的卫生要求； （ 7 ） 个人卫生与健康 的要求。 一、环境卫生要求 1 、 周围环境 要求： ① 卫生状况良好 ，远离粉尘、有害气体、放射性 物质和其它扩散性污染源。 ② 地势 上比周围相对 较高 些。 ③不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。 2 、 水源 要求： ①水源 充足 ； ②水源 水质 必须符合国家规定的 生活饮用水卫生 标准 （ GB 5749 ） 3 、 工厂布局 要求 ： ①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过 程的卫生质量控制。 ②生产区、生活区应隔离。 ③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道， 进出口分开。 ④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区 应远离加工区。 ⑤厂内植树、绿化等。 二、食品生产车间卫生要求 1 、 车间结构 ①适合具体食品加工的特殊要求， 空间 与生产相 适应。 ②人均拥有 面积 （设备除外）不小于 1.5 m2 ，顶面 高度 不低于 3 m ，蒸煮间顶面高度不低于 5 m 。 ③加工人员 卫生设施 与加工建筑为联体结构， 冷 库 与加工建筑也应为联体结构。 2 、 车间布局 ①既要便于各生产环节 相互衔接 ，又要便于加工 过程的 卫生控制 ，防止生产过程 交叉污染 。 ②加工过程为原料 → 半成品 → 成品，相应卫生布 局为 非清洁区 → 清洁区 ，使产品加工从不清洁环节向 清洁环节过渡，不允许有交叉和倒流。 ③清洁区与非清洁区采取 相应隔离措施 。 ④车间适当位置设置工器具等 清洗消毒间 。 3 、车间 地面、墙面、顶面及门窗 ① 地面 防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、 耐腐蚀，设置 1.5 ~ 2% 的斜坡度。 ② 墙面 铺有 2 m 以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧 形。 ③有水蒸气产生的作业区， 顶面 材料不易凝结水 球，同时形成适当弧度。 ④ 门窗 防虫、尘、 鼠等，窗台 1 m 高以上， 45 °斜 面。 4 、 供水排水设施 ① 供水管用 不生锈材料， 供水方向 由清洁区流向 非清洁区， 冷水管 避免从操作台上方通过。 ② 排水沟 表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平 和裂缝， 3% 倾斜度， 排水方向 清洁区 → 非清洁区， 排 水出口 加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封， 防虫防臭。 ③备有 供排水网络图 ，便于管理和维护。 5 、 通风采光