食品工艺学教学实习 - 《食品工艺学》教学实习大纲.pdf

《食品工艺学》教学实习大纲 一、实习目的和要求 食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。要求通过该课程的实践教学，使学生掌握 食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品 辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、 软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程 技术人才。特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加 工过程的感性认识。 二、实习时间 实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。 三、实习方式和安排 实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。每班共分6个小组，每组5人。 负责人：任亚梅 参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林 每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下： 上午 下午 时间 （8：00-12：00） （2：00-6：00） 啤酒酿造和啤酒的质量 第一天 发酵食品 果酒加工及果酒的质量评价 评价 第二天 焙烤及油炸食品 蛋糕的制品及制品质量评价 牛肉干 第三天 焙烤及油炸食品 二次法面包焙烤 方便面制作 第四天 肉制品加工 灌肠加工 牛肉脯 中性乳饮料—奶茶 第五天 方便食品 烧鸡加工 第六天 成型火腿加工 绿茶饮料加工 第七天 发酵食品 果酒酒度的测定 品评与总结 四、考核内容和方式 以实习报告的成绩为考核成绩。 五、实习注意事项 严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作， 注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、 半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告 六、实习内容及操作要点 (一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作 1.材料： (1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯 净水 (2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等 2.方法： (1) 工艺流程： 鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁 复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳 →调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌 (2) 操作要点： ① 加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8 比例混匀，溶入纯净水中； ② 过滤：用6—8 层纱布过滤牛乳； ③ 混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀； ④ 均质：预热至53——60℃在20—25 MPa 下均质处理； ⑤ 杀菌：杀菌温度90℃,时间15min； (3) 操作要点 原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色； 原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物， 再置案板上去掉草莓梗及萼片； 榨汁：用榨汁机榨汁，用100 目筛过滤得草莓汁，备用； 稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以 1：8 比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中； 加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入； 加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精； 均质：预热到50-60℃时进行均质，