茶与健康课件第二讲茶成分（可直接使用）.ppt

.新. * VK能促进血液凝固，其作用是促进肝脏合成凝血酶原，如缺乏VK，可导致皮下、肌肉和胃肠道出血和出血不止。 RDA：Recommend dietary allowance .新. * 5.维生素B VB作为生物催化剂酶的辅助因子参与细胞中的物质与能量的代谢过程。在细胞内的分布和溶解性能上大致相同。B族维生素有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、VB12、胆碱和肌醇等。茶叶中的B族维生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、胆碱和肌醇等。其中VB2、VB5、VB11（叶酸）含量较为丰富。 .新. * VB2 VB2又称核黄素(riboflavin)，是黄素蛋白酶的辅基，在自然界多与蛋白质结合成黄素蛋白。因其溶液呈黄色而得名，其分子由核糖醇和6,7-二甲基异咯嗪二部分组成，其结构如下： .新. * VB2纯品为橙黄色的针状结晶，熔点为 292~293℃（同时发生分解），味苦，微溶于水，极易溶于碱性溶液，它的水溶液呈黄绿色，具有绿色的萤光。 VB2对光和碱不稳定，在碱性溶液中受光照射时形成光黄素(6,7,9-三甲基异咯嗪）。 VB2主要来源于酵母、绿色植物、谷物、鸡蛋、乳类及肝脏等。 VB2参与茶树体内糖、蛋白质、脂肪代谢中的多种氧化还原反应，缺少它，茶树体内呼吸减弱，N素代谢受到障碍。 .新. * 茶叶中VB2含量比一般植物高，约有1.2~1.7mg/100g，且以春茶芽头含量最高。 维生素B2每人每天需要量：儿童0.6mg，成人1.6mg。动物体内不能合成维生素B2。过量则排出。 膳食中长期缺乏维生素B2，眼角膜和口角血管增生，引起白内障、眼角膜炎、舌炎和阴囊炎等。 .新. * .新. * VB5 VB5又称维生素PP或烟碱酸(pantothenic acid). ，包括尼克酸和尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生素，且都具有生物活性，结构如下： .新. * VB5在体内主要以酰胺形式存在，尼克酰胺在体内主要转变为辅酶I和辅酶II，化学名称为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP，二者都是胶氢酶的辅酶，它们在催化底物脱氢时，通过氧化态与还原态的互变传递H，在生物氧化中起着重要的作用。 .新. * 尼克酸及尼克酰胺为无色晶体，前者熔点为236℃，后者熔点为129~131℃，是维生素中较稳定的，不被酸、光、空气及热破坏，对碱也很稳定。溶于水及酒精，在260nm处有一吸收光谱。与溴化氰作用产生黄绿色化合物，可用此性质定量。 VB5在人体内维持神经组织的健康，对中枢及交感神经系统有维持作用。尼克酸有扩血管、降低胆固醇和脂肪的药理作用。 .新. * Benefits: VB5appear to be of great use to athletes in reaching their full potential. Patients suffering from rheumatoid arthritis may be deficient in VB5. Supplementation with 2000 mg can help ease morning stiffness and pain. Recommended Dosage: 10 to 25 mg daily .新. * * 乌龙茶高香形成机制的探讨 （1）乌龙茶的原料成熟度大，叶内含有比细嫩芽叶较高的胡萝 卜素类，在摇晃时，能充分利用叶内的氧化条件进行氧化裂解生 成如紫萝酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等高香物质。 （2）日光萎凋与独特的摇青工序，充分利用酶促作用，进行轻微发酵（半发酵）生成大量的香气先质。 蛋白质水解—→氨基酸；淀粉水解—→还原糖。 构成乌龙茶香气的主要成分单萜和倍半萜之类的萜烯醇，在鲜叶中往往是以糖苷的形成存在的，当鲜叶经过萎凋和摇青，尤其是叶子受到机械损伤后，在糖苷酶的催化作用下，萜烯醇类糖苷进行水解，而使萜稀醇变成游离状态，从而透发出浓郁的花香。 （3）独特的烘焙工艺（揉捻与烘焙交叉进行），促使Mailland反应，使香气得到充分的发挥； （4）有趣的是乌龙茶原料必须带梗，否则香味就达不到要求。 《茶成分与茶健康》 　　　2010-2011学年《茶与健康》课件 .新. * 已知梗中含有相当数量的芳香物质，因为香味物质在鲜叶就存在，但不是平均分布，而是集中在输导组织中，特别是在茎梗上部和嫩叶的主脉中，氨基酸含量茎梗也比叶片多，某些水溶性物质茎梗中的含量也很丰富，因此，我国的制茶经验认为： ①梗中含有较多的能转化为茶香的物质，但转化为滋味的物质较少，所以单纯梗子的制品，香高味谈。 ②梗中所含物质大多数是水溶性的，能随着水分从输导组织向叶片转移。 ③这些物质转移到叶片后，与叶片内的有效物质结合，一道转化形成