灌肠类制品生产工艺.ppt

灌肠类制品生产工艺  第一节灌肠加工原理 第二节灌肠生产的一般工艺 米第三节几种灌肠的加工  第一节灌肠加工原理 一、概念 *二、种类及特征 三、粉碎、混合和乳化  概念 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其他 混合物)并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠 衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺 制成的肉制品。  二、种类及特征 生鲜肠 *不腌制,切碎调味后灌入肠衣即成,食用时熟制 *烟熏生肠 *腌制或不腌制,切碎调味后灌入肠衣,烟熏即成 熟肠 *腌制,绞碎或斩拌,调味后灌入肠衣,熟制 烟熏熟肠 灌肠后烘烤,熟制后烟熏  发酵肠 灌入肠衣后烟熏或不烟熏,干燥、发酵,除去大部分水 特殊制品 用一些特殊原料,如肉皮、麦片、肝、淀粉等,经搅拌,加 入调味料制成 *混合制品 *以畜肉为主要原料,再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成 的产品  其他分类方法 按原料肉切碎的程度分 绞肉型 *肉糜型 按原料肉腌制程度分 *鲜肉型 腌肉型 按制品是否加热分 生肠 熟肠  按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠 *按是否发酵分 *发酵肠 *不发酵肠 *按添加填充料程度分 *纯肉肠 *非纯肉肠 *按所用原料肉分 *猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等  粉碎程度 切片机>绞肉机>斩拌机>乳化机 2、混合 *为了使肉类蛋白质溶解和膨胀,在进一步加工之前进行的 附加搅拌称为混合 预混合:在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合 的过程