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《中式烹调技艺》第十一章单元测试 （挂糊上浆勾芡）
班级 姓名 得分
一、名词解释：
1、 上浆：
2、 挂糊：
3、勾芡：
二、填空：
1、上浆用料是指 ，主要有
、 、 等。
2、挂糊用料是指 ，主要有 、
3、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是
4、上浆一般包括 、
操作中，常采用 、 、 等手法。
5、勾芡按芡汁调制方法可分为 和
和 ；按浓度可分为 和
6、勾芡的方法有 、 、
、
、
、 、
。
、 、 、
、 、 等。
，二是 。
三个环节，上浆
；按色泽可分为
。
7、影响勾芡的因素有
8、常用的浆有
、
、
、
、
、
。
、
。
三、选择题：
1、盐在上浆中的主要作用是
。
A 、促使蛋白质凝固
C、提高蛋白质水化作用的能力
2
B、促使蛋白质水解
D 、都不是
A 、润滑
B、调味
C、使原料酥脆
D、使原料滑嫩
3、“辣子鸡丁”是用
浆给原料上浆的。
A 、苏打浆 B、水粉浆 C、全蛋浆 D 、蛋清浆
4、可以不用蛋清浆制的菜肴为 。
A 、清炒虾仁 B、滑熘鱼片 C、宫保鸡丁 D、银芽鸡丝
5、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为 。
A、蚝油牛肉 B、爆腰花 C、芫爆里脊丝 D 、酱爆鸡丁
6、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为 。
A、1：2 B、2：1 C、 1：1 D、1： 3
7、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为 。
A 、全蛋糊 B、水粉糊 C、干粉糊 D、发粉糊
8、下列 菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。
A 、脆皮鲜奶 B、锅贴鱼 C、炸鱼排 D、糖醋鱼片
9、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是 。
A 、爆乌鱼卷 B、炒豆苗 C、糖醋鱼 D、烩乌鱼蛋
10、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为 。
A、1：2 B、1： 3 C、 1：5 D、1： 10
11、菜肴“白扒鱼肚”一般用 来勾芡。
A 、利芡 B、熘芡 C、玻璃芡 D、米汤芡
12、下列菜肴需要勾芡的是 。
A 、蒜茸荷兰豆 B 、干烧鲫鱼 C、红烧蹄膀 D 、酸辣汤
13、“虾仁锅巴”使用的芡汁是 。
A 、厚芡 B、熘芡 C、玻璃芡 D 、米汤芡
14、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是 。
、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。
、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。
C、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。
D、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。
四、判断题：
1、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。--------------
（
）
2、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。-----------------------------------------------------
（
）
3、冷冻过的原料挂糊时糊应该调得稀些。-----------------------------------------------------
（
）
4、翻拌法勾芡主要用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。
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（
）
5、拍粉拖蛋糊适用于炸、煎、贴类菜肴，如：高丽鱼条。
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（
）
三、简答：
1、上浆的作用与操作要领有哪些？
2、挂糊的作用与操作要领有哪些？
3、上浆与挂糊的区别是什么？
4、勾芡的作用有哪些 ？
5、勾芡的操作要领有哪些？
6、哪些菜肴不需要勾芡？
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