啤酒生产技术 任务2.2大麦浸渍处理 任务2.2 大麦浸渍处理.docx

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务2.2 大麦浸渍处理 任务 大麦浸渍处理 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握浸麦理论知识 掌握浸麦方法及控制 掌握浸麦评价及损失 ★技能目标 能够完成浸麦操作 ★情感态度与价值观 通过浸麦条件控制的学习培养严谨的工作态度 重点 浸麦理论知识 难点 浸麦操作 【知识回顾】 大麦分级标准 Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上；Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上； Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下。 【教学过程】 浸麦目的 （1）提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。 （2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 （3）在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 一、浸麦理论 （一）颗粒吸水 浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。 1. 颗粒不同部位的吸水速度 2. 颗粒大小与吸水速度 颗粒大于2.5mm的大麦最终含水量相差不大。 3．蛋白质含水量与颗粒吸水速度 相同品种的大麦，蛋白质含量越高，颗粒的吸水速度越慢。 4．胚乳状态与颗粒吸水速度 胚乳状态有粉质粒和玻璃质粒之分，在相同的浸麦温度和浸麦时间内，粉质粒比玻璃质粒吸水速度快。 5．浸麦温度与吸水速度 浸麦水温对大麦颗粒的吸水速度影响最大，水温越高，吸水速度越快，达到同样的含水量所需的浸麦时间就越短。 （二）大麦的休眠和水敏性 1.大麦的休眠期 胚在最适条件下，没有发芽能力，新收获的大麦一般要求 持续6～8周，这个时期称为大麦的休眠期。 原因：发芽抑制剂（如豆香素和酚酸）造成的。 去除措施 （1）添加1%的过氧化氢溶液，氧进入果皮和种皮； （2）添加H2S或硫醇； （3）添加赤霉酸； （4）加热至40-50℃； （5）去掉麦壳、种皮和果皮，或在胚附近将皮层打孔。 2.大麦的水敏性 将大麦长时间水浸也不能提高其含水量的现象，称为大麦的水敏性。 如何破坏大麦的水敏性？ （1）浸麦时加过氧化氢，或添加氧化性物质； （2）分离皮壳、果皮和种皮； （3）浸麦度在32-35%时，进行长时间空气休止； （4）将大麦加热至40-50℃，保持1-2周。 （三）通风 1.通风的作用：供氧、排除CO2、翻拌 2.通风方式：（1）通入压缩空气；（2）空气休止；（3）吸出CO2；（4）倒槽 （四）洗麦和浸出有害成分 1.添加CaO；2.添加NaOH或Na2CO3；3.添加甲醛；4.添加过氧化氢 （五）浸麦度 浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。 浸麦度 式中 mA—浸渍后大麦质量，g; mE—大麦干物质质量，g。 浸麦是否结束以浸麦度为判断依据，当大麦吸水达到了规定的浸麦度，浸麦即结束。 二、浸麦操作 1.进水、放水：进水和放水各过程均不能超过1h。 2.漂出浮麦 3.倒槽 4.通风、排除CO2 5.浸麦温度和时间的控制 6.空气休止 三、浸麦设备 四、浸麦方法及控制 浸麦方法很多，常用的方法有：湿浸法（效率较低，目前已淘汰），浸水断水法，喷淋浸麦法。 1.间歇浸麦法(浸水断水交替法) 此法是浸水和断水交替进行空气休止，通风排除二氧化碳。常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 2.喷雾(淋)浸麦法 五、浸麦评价 1.外观：无污物 2.气味：物料气味应该新鲜、纯正。 3.浸麦时间：现代浸麦方法正常情况下浸麦时间为24-52h。 4.浸麦度：一般在43-47%之间。 六、浸麦损失 原因：1.粉尘和清洗掉的杂物约0.1%； 2.谷皮浸出物平均为0.8%左右，如浸出的多酚物质、矿物质、蛋白质和苦味物质等。 3.呼吸损失在0.5-1.5%之间，这与大麦在浸麦槽中是否萌发以及萌发程度有关。 【小结】 本部分主要讲解了浸麦理论、操作和设备，浸麦方法及控制，浸麦评价及损失。 【作业】 1、浸麦的目的 2、名词解释：大麦的休眠期、大麦的水敏性 3、浸麦度及其公式 4、浸麦操作