不同茶饮料的描述性试验.ppt

一、实验目的 ? 1 ．测定对各种基本味觉刺激的感受性。 ? 2 ．学习测量味觉绝对阈限的方法。 ? 3 ．作为筛选品评员的一个依据。 二、实验原理 阈值测定方法： 最小变化法（极限法）： ? 将刺激强度按大小顺序一点点增加，直 到被试者有感觉为止。这时刺激物刺激 量的大小就是“出现阈限”。反之，从 较大的刺激量开始，按顺序逐渐减小刺 激物的刺激强度，直到被试感觉消失为 止。此时的刺激量为“消失阈限”。 ? 感觉的绝对阈限是出现阈限和消失阈限 的算术平均值。 不同茶饮料的描述性实验 ? 描述评定是对一种制品感官特征的描述过 程。当评价制品的时候要考虑所有能被感 知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。 这种评价可以是总体的，也可以集中在某 一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风 味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、 纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和 外观的详细描述。 一、实验目的 ? （ 1 ）掌握用描述评定法来评价样品的 感观特性以及每种特性的强度。 ? （ 2 ）作为品评员的入门训练。 二、仪器及材料 ? 样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢 等不同品牌的茶饮料。 ? 仪器：烧杯等。 三、实验步骤 ? 1 、先要编好样品的编码：将每个样品编出 三位数的代码 。 ? 2 、各组对五种不同样品分别进行评价。 – （ 1 ）将不同茶饮料倒入玻璃杯中。先对外观、 颜色进行评价。 – （ 2 ）品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、 舌两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行 评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一 评定员对同一样品应评 5 次以上，超过 50% 以 上的评定结果才能作为最后的评定。每次评定 间应用蒸馏水漱口 – （ 3 ）根据表 1 的标准进行打分，填写打分表。 ? 3 、将不同评定员对同一样品的评定进行简 单的统计，并得出每个特性的总分数和平 均分数，最后画出雷达图来表示每个特性 的强度。 表 1 标准分值表 表 2 打分表 四、注意事项 ? 1 、在评定员之间，统一各性状强弱的程度 和与之对应的分值，每个评定员都要尽可 能准确地理解每个描述词。 ? 2 、品评时，按照记录表上特性的排列顺序 认真地品评，然后再给每个特性打分，所 给的分数要尽量准确地代表自己的感觉。 ? 3 、评定每个样品时，打分一定要客观，不 要以为不同的样品就要有不同的分数。 五、思考题 ? 1 、在本实验中，还有哪些感观特性需要评 定？ ? 2 、在本实验要评定的十个特性中，还有什 么更好的描述词来描述这些特性？ 蛋糕的质量感官评价 一、实验目的 ? （ 1 ）对不同生产批次（厂家）的同种产品 进行质量感官评定，检验不同批次产品的 质量稳定性。 ? （ 2 ）掌握质量感官评定的方法。 ? （ 3 ）作为筛选品评员的一个依据。 二、材料及仪器 ? 样品：不同批次生产的同种产品 ? 仪器：盘子、小刀等。 三、实验步骤 ? （ 1 ）样品 – 必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如 148 ， 013 等）进行编码。每组中一个成员对样 品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性 质作出结论。 ? （ 2 ）评价 – A 、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码 样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口 感等进行打分。各种特征评 5 次，超过 50% （次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。 各产品的属性尺度如下： – 色泽： 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳 黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致， 无斑点。 – 外形： 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无 塌陷和隆起，不歪斜。 – 表皮： 柔软。 – 内部组织： 组织细密，蜂窝均匀，无大气孔， 无生粉、糖粒等疙瘩。 – 口感： 入口绵软甜香，松软可口。 – B 、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的 品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到 很好，分别以 1 ， 2 ， 3 ， 4 ， 5 分来表示。 ? (3) 统计 – 1 ）将每个品评员的打分表（表 1 ）汇总到一起， 制作出汇总统计表。 – 2 ）统计分析。利用方差分析对汇总统计表进 行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品 （蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。 – 3 ）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定 性。根据表 2 产品尺度表对不同批次（厂家） 生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。 品评员 色泽 外形 表皮 内部组织 甜味 松软性 滋润度 1 2 3 4 5 6 7 8