南北之酸两乡愁.docx

南北之酸两乡愁 插秧时节，正是家乡腾冲本地酸杨梅上市之时，别地的杨梅到成熟时就是甜啊， 可腾冲的杨梅成熟了都还是酸酸的，腾冲这地儿薅一把草都带着酸味儿，不信看 那叶子肥肥大大的就是酸浆草，掐尖去根留中间石臼里捣捣撒上点盐辣， 酸味儿 直扑入鼻翼，也许故土难离，多少年后家乡天然的酸味总能触动我酸酸的味觉神 经。酸甜苦辣咸，酸为什么排第一，自然对于这样的问题腾冲人往往不屑于去想 去答的。腾冲人蛮吃得酸的，或许有人会说吃酸嘛，捧起醋坛醋罐抱着猛灌就行 了，此种喝法，粗犷有余失之情趣；或者像苗族一样做菜时无酸不成宴，此种做 法，多了点小家常，却少了点小清新的文艺范儿。腾冲人的酸，不是这样的，是 泛着淡淡果香的酸，譬如老酒是那种愈陈愈醇的香，经年累月的时间浸泡，方能 品味出那种独特的酸爽。 家乡人对于酸老少皆宜，酷爱酸酸的感觉，一年四季无酸不成欢，酸是少男少女 的最爱，腾冲往往有酸姑娘一说，渣子果从绒绒的毛都还没有褪尽的豆粒大的小 青果一直吃到鸡蛋大的黄果，梅子，杨梅，木瓜，岩酸果，青柠檬，青芒果等， 一年四季酸味不断，简单平常，最多配点盐辣，吃酸嘛，你懂的！ 而在别地的酸，是时间的味道。饮食里的酸味，除却一些自带酸味的食材外，大 多，来自时间。 许多食物经过发酵之后，会产生酸味，变质有时也会发酸，数千年世代相传的经 验告诉我们，哪些发酵后酸味可以利用，哪些是我们判断食物变质的重要依据。 人们需要一种酸的味道来满足味蕾，于是产生了酸味的调味品。 稳坐在首席的，是醋。醋在今天已经是唾手可得的商品了， 便利的交通和现代化 的生产方式使许多不易得变得随处可见，也使醋作为中国饮食文化重要的调味品 出现在千家万户的餐桌上。据现有文字记载，东方醋起源于中国，文献记载的酿 醋历史至少也在三千年以上，中国古代人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋。 " 醋"中国古称"酢"、"醯"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文，同时把"醋"称之为"苦酒 "，也同样说明"醋"是起源于"酒"的。 中国著名的醋有"神秘湘西"原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、河南老鳖一特醋及 红曲米醋等等。 据说舌尖灵敏的人可以感知到不同种类醋的味道的细微变化。 我这个人愚钝，味 觉也迟钝些，只觉得价位相似的味道也差不多。山西陈醋价格经济实惠，常是我 的首选。对于醋的使用，我多用于凉拌菜，各种食材本身的清香，加醋调味，咀 嚼时能感觉到一种淡淡的酸爽，若再配上点辣，清爽酸辣的味道，往往使人胃口 大开，是炎炎夏日食谱中的首选。 工业化时代，一切要求高速、高产。而醋，依然静静地守着自己的时间，不曾乱 了阵脚。 第二故乡——内蒙通辽没有醋厂，酒厂也没听说顺带产醋，却有另一种酸味食材 闻名于世，也是东北的一大特色一一酸菜。 东北地区地处关外，无霜期较关内短，总得想办法储存足够的食物度过漫漫冬日， 蔬菜易变质，家家户户的菜窖也没有那么大，腌渍菜成了首选。其他的腌渍小菜 多以咸味为主，酸菜，则以酸味为主打。 这种酸的味道，来自于少盐，适宜的低温，时间的发酵。 秋日，几场秋霜之后，天气渐冷，菜园里的白菜棵棵强壮，叶子早已绿的发黑， 该是渍菜的时候了。家里沉寂半年的头号大缸被主妇们纷纷搬出，并细细刷洗干 净，放在厨房一角，准备担起渍菜容器这一重大责任。 白菜棵棵被齐根砍下，码在畦梗晾晒一两天，去除一些水分，然后洗净，层层码 在缸里，踏实，为了保持酸的纯正，盐，必须控制在一定范围之内，待到大缸被 装得满满当当，还要在上面起一座 小山”，末了，压上一块洗净的石头，放入适 量的水。一切大功告成，余下的，便交给时间去打理。 寒冬腊月，收储的冬菜将要吃尽。酸菜恰好渍透，炒食，炖煮，拌馅都大受欢迎。 酸菜炖大骨头是我儿子最喜欢的菜品之一，酸菜吸收了汤里的油脂，而肉里浸满 酸菜的酸香，虽然卖相粗犷一些，但不影响它的口味，也正是它不拘小节的品相， 如同这块土地上的民族的豪爽，使它与四川的麻婆豆腐一样，成为一方菜系的主 打。至V东北不吃酸菜，就如同到山西不吃陈醋、至V四川不吃麻辣，还好意思说到 过东北么？ 酸，之于人，却不是什么好词。穷酸、酸腐、酸文假醋，说一个人酸，大多说的 是读书人。满口之言者也的，是 上大人孔乙己”，成了咸亨酒店 站着喝酒”人精 神上的下酒菜。大家都以戏弄、调侃他为乐，是完全的鄙视，没半点尊重意思。 当下社会，老师也被归在 酸”类：一是工资不高， 穷酸”；二是说话好甩几个名 词儿，引经据典， 酸文假醋”。 大概穷才是关键，范进中举前是 穷酸秀才”，中举后也是满口之乎者也，却没有 人再那么说他，都恭恭敬敬叫 老爷”，想来若是孔乙己也中了举人，自然也会摘 掉酸”帽子，跨入老爷”的行列。 同是酸味，吃醋”就不是那么回事了。房玄龄大人之妻可谓女权主义的代表，不 仅娶了丈夫的小妾，还使得中国汉语中表示男女关系嫉妒情绪的心理描