工食堂食品安全监督检查专项方案.doc

普光分企业职员食堂 食品安全监督检验实施方案 为切实搞好分企业所属职员食堂食品安全工作，促进各项卫生管理制度得到有效落实，提升职员食堂食品质量安全管理水平，预防集体性食物中毒及食源性疾病发生，保障职员身体健康，特制订本方案。 一、组织领导 成立食品安全监督检验领导小组和监督检验小组。 （一）领导小组 组长：普光分企业生产服务中心分管领导 公共事业管理处西南项目部领导 组员：生产服务中心和西南项目部人员组成 职责：负责实施方案审核，协调各部门间工作配合，对监督检验发觉违法、违规行为做出处理决定，处理监督检验过程中碰到相关问题。 （二）日常监督检验小组 组长：疾控中心西南项目部责任人 组员：由公共事业管理处西南项目部专业人员组成。 职责：根据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规要求，规范开展日常卫生监督检验、餐用具消毒效果监测和评价、关键食品质量监测等。充足发挥专业技术优势，指导各职员食堂规范开展餐饮服务活动，对检验中发觉问题提出整改提议，并立即汇总上报领导小组。 二、监督检验内容 （一）日常管理情况检验 1、食堂卫生管理情况 是否成立以责任人为第一责任人卫生组织，是否有兼职食品卫生监督员，是否制订有食品采购、储存、加工、餐具消毒及从业人员管理等制度。 2、从业人员管理情况 从业人员是否经过健康体检取得健康证，是否患有有碍食品卫生疾病，是否进行卫生知识培训并取得培训合格证，从业人员是否严格实施“四勤”制度。 3、环境及设施设备卫生管理情况 食堂内外环境是否符合要求、设备用具是否定时清洗、消毒、保洁。根据要求进行清洁。 4、食品及原料管理情况 采购食品及原料索证是否根据规范要求进行索证、索票，出入库是否建立具体登记台账。 5、餐用具管理情况 餐用具消毒是否符合对应物理、化学消毒方法要求，是否达成消毒效果等。检验标准（详见附件） （二）餐用具消毒效果监测评价 1、监测评价方法 根据国家相关规范要求，每个月对各职员食堂所使用餐、用具（餐盘、碗、筷、刀、案等）进行一次全方面监测。 2、检测项目 细菌总数、大肠菌群、致病菌。 （三）食品质量监测评价 1、监测方法 每个月依据各职员食堂采购食品及原料、果蔬菜等情况，关键对粮、肉及肉制品、蛋、食用油、乳制品、蔬菜、水果、调味品、豆制品等分别进行随机抽样监测。采取快速检测方法进行定性监测，对可疑食品进行临时封存并深入进行定量检验，对不合格食品按相关要求进行朔源和处理。 2、检测项目 针对不一样种类进行微生物、理化及农业残留项目检验。关键对生肉瘦肉精、奶制品三聚氰胺、食用油过氧化值（是否使用地沟油）、水果及蔬菜农药残留、大米新陈度及石蜡/矿物油、木耳掺伪等项目监测（具体项目见附件4）。 三、监督检验时间、形式和频次 从9月1日开始，采取以日常监督检验为主，集中检验为辅形式，每个月由公共事业管理处西南项目部组织专业人员，根据监督检验内容，对分企业所属职员食堂开展日常性监督检验，并进行餐用具消毒效果监测和食品及食品原料监测；每三个月进行1次对从业人员食品安全卫生知识培训；重大节日和关键活动期间开展专题监督检验和食品质量专题监测；对检验和监测中发觉问题，督促、指导其整改，每七天二出周报，每个月初出月报，内容按生产服务中心周（月）安全生产会要求完成。 四、保障方法 （一）监督检验小组专业人员，要认真学习食品安全相关法律、法规、规范，监督检验要严格根据标准，认真做好现场检验统计及现场取证，对发觉问题要提出整改提议并立即指导、上报。 （二）各职员食堂要配合监督检验工作，立即对照标准进行自查，确保食品质量和餐饮安全，预防食物中毒及食源性疾患发生。 （三）监督检验做到认真、全方面、客观、公正。 附件：1、《分企业职员食堂基础卫生要求》 2、《分企业职员食堂和集体用餐配送卫生管理自查内容》 3、《食品质量及餐用具消毒效果监测项目》 4、《餐饮业日常卫生监督检验评分表》  附件1 食堂基础卫生要求 ?1、食品从业人员上岗前必需进行健康体检，并接收食品卫生法和卫生知识培训，取得健康合格证和卫生知识培训合格证后方能上岗。 2、餐茶具五过关：一除残渣、二碱水涮、三消毒、四清洗、五保洁。 3、个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡剪发，勤洗被祷衣服，勤换工作服。 4、食品卫生经营人员每十二个月必需进行健康体检和定时卫生知识培训；新参与工作和临时参与工作食品经营人员必需进行健康检验卫生知识培训，取得健康证后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品工作。 ?? 5、采购员应专员采购，不得采购腐烂变质食物，应采新鲜、符合学生营养食物。如采有标签食品，上面必需有品