1食品安全与管理概述-2食品安全的定义.ppt

1 食品安全与餐饮业卫生管理 上海交通大学医学院营养系 杨科峰 学习内容： 1. 食品污染的介绍 2. 各类食品的主要卫生问题 3. 食物中毒的预防 4. 餐饮业卫生要求与监督管理 食品应具备的要素 ? 营养 ? 安全 ? 食欲 食品安全的定义 食物安全（粮食安全） — 供给保障 问题 对人体健康、生命安全的影响 食品安全 (Food Safety) ：食品应当 无毒无害，不能对人体造成任何危害。 也就是说食品必须保证不致人患急慢性 疾病或者具有潜在危险。 5 食品安全问题产生的主要环节 Farm —— Home ? 1 ）种植与养殖 ? 2 ）食品加工 ? 3 ）食品包装 ? 4 ）运输和储存 ? 5 ）销售与消费 食源性疾病广泛发生的原因 ? 1 ）食物供给的全球化 ? 2 ）生活方式的改变 ? 3 ）人群的改变 ? 4 ）微生物的改变 ? 5 ）环境污染加剧 食品安全管理方法 ? 1. 发展历史 ? (1) 远古时代 —— 火烤食物 ? (2) 古代 —— 干燥、烟熏、地窖（低温） ? (3) 几千年前 —— 发酵、腌制 ? (4) 巴士德时代以后 —— 巴士德杀菌法、罐头 和冰箱的利用 ? (5) 近代 —— 防腐剂、保鲜剂 ? (6) 现代控制体系 —— GMP 、 ISO 系统 、 HACCP 8 ? 食品的 生物性污染 主要包括细菌及其毒素、霉 菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆 虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 ? 食品的 化学性污染 种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、 N 一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰 物的污染等。 ? 食品的 放射性污染 主要来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。 幻灯片 2