食品微生物基础知识.ppt

芽胞菌的分类 1.芽胞的位置：端生T 3.4和中间C 1.2 2.芽胞的形状：球形S和椭圆形E 3.芽胞的形成前后的变化:膨胀化的阳性SW(+) 4、阴性SW(-)1.2.3 4.芽胞的大小:以μm表示。 １ ２ ３ ４ P－* 细菌的细胞结构模式 鞭毛 异染颗粒 细胞壁 细胞膜 荚膜 核质 细胞质 中介体 菌毛 一般结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。 特殊结构：鞭毛、荚膜、芽孢和菌毛等。 P－* 革兰氏阴性和阳性菌 细胞壁区别 G＋（紫色) G－（红色） 胞壁厚度 厚，20-80nm 薄，10-15nm 机械强度 强，较坚韧 差，较疏松 肽聚糖组成 聚糖骨架，四肽侧链五肽交联桥 聚糖骨架，四肽侧链 肽聚糖层数 多，可达50层 少，1-3层 肽聚糖含量 多，占细胞壁干重50-80% 少，占细胞壁干重5-20% 磷壁酸 有 无 外膜层 无 有 P－* 阳性 阴性 球菌 乳酸杆菌 棒状杆菌 芽孢杆菌 梭菌 放线菌 假单孢杆菌 大肠杆菌 沙门氏菌 志贺氏菌 沙门氏菌 李斯菌 常见细菌G＋与G－区分 P－* 放线菌 放线菌由于菌落呈放射状而得名，介于细菌与真菌之间的一类微生物。 -放线菌的细胞形态 菌体由分枝状菌丝组成，菌丝（hypha）大多无隔膜，是单细胞微生物。没有明显结构的细胞核。 -放线菌的繁殖方式 以无性方式繁殖。 -食品中常见的放线菌 对食品造成污染的放线菌很少(链霉菌属) P－* P－* 真菌（fungi） 真菌是我们最不感到陌生的一类微生物。他与人类和工农业生产有着密切的关系。 真菌具有5个特点 -没有叶绿素，靠寄生或腐生生存； -无根、茎、叶分化，细胞养料中贮藏的养料是肝糖而不是淀粉； -细胞有细胞壁，有完整的细胞核构造； -细胞形态少数为单细胞，多数是有分枝的丝状体； -能通过有性或无性繁殖产生各种各样的孢子。 P－* 酵母菌 -酵母菌是一群以单细胞为主的、以出芽为主要繁殖方式的真菌。 -细胞形态：圆形、卵圆形或柱形，有的可形成象藕节状的假菌丝。 -菌落形态：菌落表面润湿、粘稠，颜色单调，多呈乳白色，少数为红色、黑色，易被接种环挑起，与细菌菌落特征相似，通常比细菌菌落大 -繁殖方式：无性繁殖（分芽殖和裂殖）、有性繁殖 -食品中常见的酵母菌：酒香酵母属、假丝酵母属、红酵母属、酵母属等等。 P－* P－* P－* 霉菌 霉菌是丝状真菌的通称。 -菌落形态：菌丝比放线菌的粗，形成的菌落也比放线菌大，而且疏松、呈绒毛状。霉菌形成的各种孢子有不同的形状、构造和颜色，菌落背面也呈现出不同的颜色。 -繁殖方式：无性繁殖、无性繁殖 -食品中常见的霉菌：曲霉属（黄曲霉）、毛霉属、青霉属、根霉属…… P－* 青霉菌 P－* P－* P－* 噬菌体 P－* 微生物的生长要素 水分 -水分需求：细菌>酵母菌>霉菌 G－杆>G＋杆>球菌>芽孢 -降低水分的方法: 去除水分－冷冻干燥 增加溶质－糖腌、盐渍 -水分活度:一般认为，水分活度在0.7以 下是安全的。 P－* pH值 -适宜微生物生长的pH -食品的pH 高酸产品：PH<4.5或4.6 低酸产品：PH>4.5或4.6 微生物种类 pH 细菌 5-9（一般7.2-7.9 霉菌、酵母菌 3.0-8.5 乳酸杆菌 〈4.5 P－* 温度 -细菌 -真菌：20－30℃ 温度（℃） 最低 适宜 最高 高温菌 40－45 55－75 60－90 中温菌 5－15 30－45 35－47 低温菌 －5－＋5 12－15 15－20 嗜冷菌 －5－＋5 25－30 30－35 P－* 氧气 典型微生物 需氧量 需氧菌 霉菌 20%氧气 微氧菌 乳酸杆菌 10％氧气 兼氧菌 酵母 1-9ppm 厌氧菌 肉毒梭菌 遇氧即死 P－* 营养物质 大量元素：C、H、O、N、P、S等 少量元素：Na、K、Mg、Ca等 P－* 微生物生长周期 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 時間 菌数（logCFU/ml) 延滞期 对数期 稳定期 衰亡期 10