动物性食品稳安全及.ppt

一、动物性食品安全存在问题 1、动物疫病 结核病和布氏杆菌病仍然还在威胁着人民的身体健康。我们国家已发现的人畜共患病有240多种，主要的人畜共患病有89种如：口蹄疫、禽流感、炭疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、链球菌病、钩端螺旋体、乙型脑炎、狂犬病、血吸虫病、猪囊尾蚴、钩虫病、旋毛虫病、弓形体病。 ;1、动物疫病 2、兽药残留 3、有毒有害物质残留 4、饲料原料及饲料污染 5、水源污染 6、饲喂方式 7、屠宰、加工方式 8、贮藏、流通方式及污染 9、人为因素造成肉品污染 10、生理因素 ; 食源性的有害因素对人体的危害是食源性疾病 可分为以下八类： 1．细菌性食物中毒 2．食源性感染 ３．食源性寄生虫 ４．真菌及其毒素食物中毒 ５．化学性食物中毒 ６．动物性食物中毒 ７．植物性食物中毒 ８．放射病 ;二、国际食品安全形势;三、我国的食品安全状况;油 黄曲霉 盐 抗结剂、碘 酱 毛发 重金属 氯丙醇 醋 勾兑、非发酵 茶 农药 水 塑料桶 米 抛光、黄曲霉 面 so2 氧化苯甲酰 酒 甲醇;牛肉 疯牛病 猪肉 瘦肉精 火腿、肉松 鸡肉 药物 蔬菜 农药 激素 白糖 吊白块、甜蜜素 粉丝、 腐竹 吊白块、碳酸氢氨 牛奶 抗生素 奶粉 猪内脏 砷酸盐 黄酒 甜蜜素; 三鹿牌婴幼儿配方奶粉事件 截止到9月21日8时，各地报告因食用婴幼儿奶粉接受门诊治疗咨询并已基本康复的婴幼儿累计为39965人。正在住院接受治疗的婴幼儿共有12892人，其中有较重症状的婴幼儿104人；此前已治愈出院1579人。此外，回顾性调查发现的3例死亡病例(其中甘肃2名、浙江1名)。新疆新增1名死亡病例。 　　;我国出口食品到国外检出问题：;90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口 96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从＄ 2100/T降到＄1450/T； ;95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出???到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。 ;二、“无公害猪肉”生产的理论依据; 2、食品污染的分类;(2) 化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。 ① 污染途径： A：内源性污染：污染物通过食物链在动物生 前进入体内并进行富积残留在肉品中。 B：外源性污染：污染物通过空气、水、土壤 在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对 肉品污染。; ② 污染分类： A：重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等 B：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等 C：药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等 D：包装污染：塑料包装等 (3) 放谢性污染：天然的和人为的污染。 ;3.人为添加有毒有害物质 ① 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗 ② 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 ③ 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等;4. 动植物自身存在的毒素及有毒有害物质 ① 动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺 ② 植物：毒蕈 5. 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败） ① 蛋白质腐败 ②油脂酸败 ③ 分解产物与添加剂作用生成致癌物;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;三、分子生物学诊断 1．PCR技术 在动物检疫中，它主要用于微量样品和不完整病原的检测，尤其适用于个体极小、难于观察且难于人工培养的病毒的检测。 ２．核酸探针技术 ３．DNA芯片技术;第七节 屠畜的宰前检疫一、宰前检验的概念（Antimortem?inspection）;二、宰前检验的意义 ;三、宰前检验的程序 ; 1. 验讫证件，了解疫情 2. 视检畜群，病健分离 3. 逐头检温，剔除病畜 4. 个别诊断，按章处理;五、宰前检验后的处理 ? 准宰 ? 禁宰 ? 急宰 ?? 缓宰 ? 冷宰;四、宰前检验的方法;;;;;;; 三、摘除三腺; 四、屠畜宰后检验后的处理  1