餐饮食品安全任务二建立餐饮业HACCP体系HACCP原理四.ppt

餐饮食品安全 主讲人：李娜 * HACCP 原理 原理四：确定监控措施 监控什么？ What 怎样监控？ How 监控频率？ Frequency 由谁监控？ Who 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。 监控的定义： 监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整； ? 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； ? 提供加工控制系统的书面文件。 监控什么？ 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。 §若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度； §若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。 §当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。 监控方法: 实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计 钟表 秤 PH计 水分活度计 化学分析设备 监控频率: 监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。 每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。 玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。 非连续监控:如pH值、水分活度等的检测。 谁来监控？ ? 流水线上的人员 ? 设备操作者 ? 监督员 ? 维修人员 ? 质量检查员 对监控人员的要求： ? 接受过有关技术培训 ? 完全理解CCP监控的重 要性 ? 能及时进行监控 能准确报告监控情况 * 食品安全与质量控制 * 食品安全与质量控制 * * 食品安全与质量控制 * 食品安全与质量控制 *