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* 餐饮服务技能之五 上菜与分菜 教学目标与要求: 1、掌握上菜与分菜的方法及要求 2、掌握上菜与分菜的方式。 授课时数: 6学时 教学重点:中餐摆台 餐厅常用服务英语 一、中餐上菜 (一)上菜原则:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。 (二)上菜位置 1、零点餐厅:服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜,严禁从主人和主宾之间上菜; 2、宴会餐厅:一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主人右边进行。 (三)上菜时机:一般应根据餐别,各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 (四)上菜顺序:冷菜,热炒、大菜、汤、中间穿插面点,最后水果。 (五)上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料 (六)几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜 二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡 *
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