餐饮格局变化，老大或许变小弟？.docxVIP

PAGE PAGE 1 餐饮格局变化，老大或许变小弟？ “谁不做外卖，两年后，曾经的老大可能就是小弟，餐饮格局将发生变化。”   一个餐饮老兵做出如此断言，足见他对外卖的重视和对行业变革的危机感，他便是金百万创始人邓超。    图为金百万创始人邓超   金百万已是一家20多年的老牌餐饮企业，但对互联网所带来的餐饮行业变革，邓超一直抱着积极的心态，他是互联网外卖的忠实拥护者。   2015年10月，金百万入驻第一个外卖平台，但当时邓超非常担心。   因为早在2011年，金百万就组建了外卖团队，自建物流配送，开展外卖业务。当时外卖销售额达到2000多万元，却赚不到钱。   那时消费者通过呼叫中心下单，其每单外卖的电话下单成本达到6.5元，配送成本达到20元，整个外卖模式的财务模型根本无法走通。   据了解，金百万目前在北京有27家直营门店，12家加盟店，其加盟店由加盟商进行财务投资，金百万负责实际管理，只是门店股东结构与直营不一样。   所有门店中，已有30家提供外卖服务。   堂食时间空间限制问题突出，外卖通过释放闲置产能提高坪效人效   从2011年开始，金百万与外卖相关的探索都是基于突破门店受时间空间限制的目的。   中餐餐厅受时间和空间限制的问题突出。时间上，每天只有中午和晚上两个时间段创造价值，餐厅空间闲置时间长，使用效率低，人员使用道理相同。空间上，餐厅有效辐射范围一般在一两公里内，非常有限。   邓超透露，餐饮行业人工成本占营业额比例平均为25%，房租成本平均占到16%，餐厅承受高昂成本的同时，存在大量闲置产能，是餐饮企业的普遍问题。   外卖一般是上午10点到12点为高峰期，堂食是12点到1点半，加上外卖辐射范围更广，如此一来能够释放更多闲置产能。   金百万都是2000-3000平米的大店，人员众多，如何释放闲置产能非常关键。涉足外卖，原本上午产能大量闲置的时间段10点到12点被用来做外卖。   同时其还在延伸不同时段的产品，推出夜宵品牌“U虾U蟹”，卖麻辣小龙虾和香辣蟹，并计划推出下午茶产品。通过这些需求时段有所差异的产品，进一步释放闲置产能。用邓超的话说：除了中餐正餐时间段外，餐厅变工厂，店长变厂长。     不只外卖，金百万门店还负责菜品准成品(金百万集团旗下项目U味儿的产品)的生产，因为准成品要求断生(由生到熟)，中央厨房实现不了。   为了卫生，准成品的包装环境温度要求在1-5摄氏度，一般需要对原有环境进行针对性改造，因此目前只有部分门店可以制作准成品。   如此一来，外卖产品相当于没有人工成本或者成本很低，可能通过奖金形式来体现。房租成本类似，门店空间和设备使用率得以提高，冷库周转率也相应提高。   传统餐厅集销售、生产、服务为一体，需要短时间内处理大量人流、物流、信息流，对经营管理提出很高要求。   在外卖业务下，餐厅只负责生产，销售被前置到外卖平台，服务被后置到物流配送，餐厅由服务模式变成零售模式，使得整体上经营成本得以重构，人效和坪效得以提高。   比如金百万望京店，原本的营业面积是2000平方米，传统正餐月营业额200万元，2015年10月提供外卖服务，外卖月营业额近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造，人效达到原来的5倍，意味着人力成本为原来的五分之一。   邓超透露，金百万堂食平均一年一平米创造1万元营收，外卖一年一平米营收36万元。   他举例到，以前餐饮业平均资金周转率是3，投入1元收入3元，纯利率5%的话收益率是15%，而纯利率由毛利率决定，毛利越高纯利越高，外卖周转率高，毛利率可降低空间就大，比如外卖纯利率1%，但是周转率为20，收益率仍能达到20%。   因此，虽然金百万外卖每单利润低，但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到15000单，外卖营业额占堂食营业额的20%，2015年其堂食营业额为8亿多元，今年外卖预估达到2亿元，未来外卖营收将超过堂食。   高订单量，低客单价，符合邓超所认为的高周转率、低毛利率的外卖特点。     与金百万有所不同，同为中餐企业的全聚德集团与重庆狂草科技有限公司成立了合资公司北京鸭哥科技有限公司，鸭哥科技为全聚德的互联网运营商，全聚德的外卖业务由其运营。   之所以选择通过合资公司运营外卖，是为了避免旧瓶装新酒，突破原有管理、用人机制的束缚，从而实现新人、新机制、新业态和新增长。   虽然目前