2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29.docx

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）鱼香肚片常用的配料是()。A 青蒜B 笋C 木耳D 洋葱正确答案：A2、（判断题）()成本核算就是成本计算。正确答案：错误3、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A 联系B 商量C 沟通D 了解正确答案：C4、（判断题）()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。正确答案：错误5、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。正确答案：错误6、（单选题）桂花糖藕的桂花应在()加入。A 和糯米一起B 煮藕时C 改刀后蒸制时D 调制卤汁时正确答案：D7、（单选题）饮食产品的价格结构主要由()构成。A 原材料成本、人工费用B 原材料成本、采购费用C 管理成本、人工费用D 原材料成本、管理成本正确答案：A8、（判断题）()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。正确答案：错误9、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。正确答案：正确10、（判断题）()净料质量等于毛料质量乘以净料率。正确答案：正确11、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。A 形成面点特色B 美化面点形态C 决定点心的色泽D 增加花色品种正确答案：C12、（单选题）蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A 0.01B 0.02C 0.03D 0.04正确答案：B13、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。正确答案：正确14、（单选题）干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。A 液态水B 渗透水C 结合水D 蒸馏水正确答案：C15、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。正确答案：正确16、（单选题）不属于大豆的原料是()。A 黑豆B 黄豆C 芸豆D 青豆正确答案：C17、（单选题）佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A 维生素ＡB 维生素DC 维生素ＥD 核黄素正确答案：B18、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是()。A 氢、氧、磷、氮B 氧、碳、硫、氮C 碳、氢、钠、氧D 氮、氧、碳、氢正确答案：D19、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。正确答案：正确20、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。正确答案：错误21、（判断题）()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。正确答案：错误22、（判断题）()大豆的原产地是巴西。正确答案：错误23、（单选题）水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A 干料吸水B 干料亲水C 水的涨发D 水的渗透正确答案：D24、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是()。A 原料形状为丁、丝、片B 肉料用泡油方法致熟C 菜式由动植物原料组成D 用火偏猛，成菜较快正确答案：A25、（单选题）勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A 扩散B 吸附C 渗透D 挥发正确答案：B26、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A 油酸B 亚麻酸C 亚油酸D 花生四烯酸正确答案：C27、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是()。A 氢、氧、磷、氮B 氧、碳、硫、氮C 碳、氢、钠、氧D 氮、氧、碳、氢正确答案：D28、（单选题）下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A 价格要反映产品价值B 价格必须适应市场需要C 制定价格必须服从国家政策D 价格必须保持稳定正确答案：D29、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。正确答案：正确30、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物