2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3.docx

2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。正确答案：正确2、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。A 动物性原料B 蔬菜C 鲜活原料D 主配料正确答案：B3、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。A 餐厅领班执行B 行政总厨执行C 宴会部经理执行D 饭店总经理执行正确答案：C4、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。A 95B 105C 115D 125正确答案：C5、（主观题）论述设计标准菜谱必须注意哪些问题？正确答案：1、叙述要简明扼要，晓畅易懂，概念、专业术语的使用要确切和一致，对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说明。|2、原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须要注明，需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要准确，计量单位一般用克、千克表示，适合于衡量的可以用茶匙、汤匙、杯等固定的|衡具标过用量，如需要另用其他计数单位表示的要一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地写。如果条件许可，应用图示来表示产品的最后装盘形式，|以加强直观性；对成品质量特点的说明要言简意赅。|5、标准菜谱的分量是以用餐人数10位来确定的，当客人数有变化时，分量应随之增加或减少。6、（判断题）餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。正确答案：错误7、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。A 可耐受最高摄入量B 适宜摄入量C 推荐摄入量D 平衡需要量正确答案：D8、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。正确答案：正确9、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。A 防水油漆从墙脚涂至天花板位置B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度正确答案：C10、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。A 11.30MJB 21.30MJC 25.30MJD 31.30MJ正确答案：A11、（多选题）菜点创新的基础是（）。A 了解烹饪发展的新动向B 收集烹饪新信息C 强化烹饪基本功D 保持传统口味和形式E 有良好的人际关系正确答案：ABC12、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A 让员工满意实现自己工作目标、B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C13、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。正确答案：错误14、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A 莲藕、辣椒B 苦瓜、山楂C 荠菜、百合D 苋菜、水芹正确答案：D15、（多选题）适宜展示菜品的装饰手法是()。A 全围式B 半围式C 平面式D 象形式E 点缀式正确答案：ABDE16、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。A 供应充足的维生素B 控制果胶的摄入C 摄入足量的矿物质D 禁止食用粗纤维食物正确答案：A17、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A 上菜速度B 上菜质量C 上菜数量D 上菜品种正确答案：A18、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。正确答案：错误19、（判断题）开宴后的检查，是宴会组织实施的关键环节，能够消除隐患，减低事故发生，保证宴会顺利进行。正确答案：错误20、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。正确答案：错误21、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A 确定讲义编写目标B 设计讲义编写C 培训实施D 分析培训目标正确答案：D22、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足（