冰激凌制作及影响因素.pptx

冰激凌食品科学与工程***************目录冰激凌的简介和种类生产流程和设备冰激凌配方冰激凌生产过程工艺国家标准：SB/T-10007-2008冰激凌简介冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。不是所有的乳品冷饮都叫冰激凌 国家食品标准SB-T10007-2008对冰激凌有乳脂含量要求。在口感上，冰激凌要比雪糕更滑顺，在一定温度下，雪糕会明显发硬，用牙咬中间有细微的冰凌，融化在口中，会有明显的生硬感，冰激凌没有这样的感觉。而冷冻的冰激凌会比融化的更大，在国家标准中，冰激凌要求总固形物大于30%，而雪糕要求大于1.6%即可。种类乳脂含量为8%以上的制品全乳脂冰激凌植脂冰激凌半乳脂冰激凌乳脂含量为2.2%以上的制品植物油脂水+砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料+炼乳、稀奶油等液体原料+牛乳先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内加 入 顺 序先加入温水溶解，经过过滤和均质再与其他原料混合经过100目筛过滤，除去杂质混合溶解时温度：40---50℃混合料杀菌间歇式杀菌（杀菌温度：75～77℃，时间：20～30min ）连续式杀菌（杀菌温度：83～85℃，时间：15s）通过杀菌可以杀灭料液中的一切 病原菌和绝大部分的非病原菌， 以保证产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的保质期。（一）均质目的①乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰激凌产品组织细腻。③改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰激凌的重要因素。④形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。②强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。（二）均质压力均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入。压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响产品的质地与形体（三）、均质温度高于70℃，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。65—70℃，较合适的均质温度。低于52℃，混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良（一）冷却的目的及要求在60℃以上，混合料中的脂肪粒容易分离，需要迅速冷却至0~5℃后输入到老化缸中进行老化。 1、防止脂肪球上浮 3、提高产品质量2、适应老化操作的需要 （二）老 化 冰淇淋老化是将混合原料在（2～4℃）的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。 其实质是使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液黏度增加，有利于凝冻老化是膨胀率的提高。一般产品老化时间为6～12h。 老化时间长短与温度有关。将混合料冷却至15-18℃，保温2-3h冷却到2-4℃，保温3-4h凝冻目的 过程设备与操作 膨胀率(1)使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。(2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4～10μm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。(4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。(5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。凝冻目的过程设备与操作 膨胀率(1)液态阶段 料液经过 凝冻机 凝冻搅拌一段时间（2～3min）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。(2)半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。(3)固态阶段此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。凝冻目的过程设备膨胀率与操作 (1)间歇式凝冻机间歇式氨液凝冻机的基本组成部分有机座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、装有刮刀的搅拌器、传动装置以及混合原料的贮槽等。(2)连续式凝冻机连续式凝冻机（RPL-