冷藏技术你猜.pptxVIP

2020/12/15;第一章 食品的冷加工技术;一、食品冷加工原理;（三）食品冷冻工艺 食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。;1、食品的冷却 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10℃以下，其下限为4～-2℃。 食品的冷却贮藏，可延长它的贮藏期，并能保持其新鲜状态。但冷却的动物性食品只能进行短期贮藏。;2、食品的冻结 冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水???大部分冻结成冰。 冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。 冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受抑制、水分活度下降，可进行长期贮藏。;3、食品的冷藏 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。 根据食品冷却或冻结加工温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。 冷却物冷藏温度一般在0℃以上， 冻结物冷藏温度一般为-18℃以下。 对一些多脂鱼类和冰淇淋，欧美国家建议冷藏温度为-25～-30℃。;4、食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品，一般只需升温至半解冻状态即可。;5、冰温冷藏 冰温冷藏是食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内，属于非冻结冷藏。 冰温冷藏可延长水产品的贮藏期，但可利用的温度范围狭小，一般在-0.5～-2℃，温度带的设定困难。;6、微冻冷藏 微冻冷藏是将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏，鱼体内部分水分发生冻结，能达到对微生物生命活动的抑制作用，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。 微冻冷藏法的贮藏期约比冰温冷藏法长1.5～2倍。;（四）食品HACCP的概念 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写)， “危害分析和关键控制点”。 HACCP系统是由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两个部分组成的，是确保食品安全、卫生、品质控制的一项系统工程。;HACCP：是对食品从原料开始，经过前处理、加工、贮藏、流通，直至消费为止的所有阶段，以科学方法分析所有危害食品安全的可能性，然后在食品生产、加工、贮藏每个环节中，设定处理方式，建立确保产品安全、优质的关键控制点，通过日常的对品质管理人员的训练和一整套防患于未然的措施，实行对食品的品质和安全性的有效控制。;美国食品微生物标准国家顾问委员会与1992年提出了关于HACCP概念的七项原则： 进行危害分析和确定控制品质点； 确定关键控制点； 建立关键极限点； 建立监控程序； 建立纠正措施； 建立检验程序； 建立记录档案和文件保管措施。;二、食品冷藏条件 食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。有些食品在冷藏前要经过加工处理。;第二节 食品的冷却方法与装置;二、食品冷却的原理与设备 （一）食品真空冷却的原理与设备 真空冷却又名减压冷却：原理是根据水在不同压力下有不同的沸点。在沸腾过程中，要吸收汽化潜热，这个相变热正好用于水果、蔬菜的真空冷却。如在正常的101.3kPa压力下，水在100℃沸腾，当压力为0.66kPa时，水在1℃就沸腾。 利用这个原理的组装设备，必须设置冷却食品的真空槽和可以抽掉真空槽内空气的装置。;图1-2 真空冷却设备原理图;图1-3 蒸汽喷射式真空冷却原理;蒸气喷射方式冷却原理：利用锅炉产生的高压蒸汽，从喷嘴中以超音速喷出，将冷却槽中的空气和从蔬菜中蒸发出来的水蒸气一起卷入内部进行排气，利用的是一种喷雾原理。 蒸汽喷射器与冷却蒸汽的喷水泵一起使用，不需要冷凝器。;两种冷却方式比较： 真空泵方式：需要大量电力而且结构复杂，但只需进行真空泵的油及冷冻机的管理。 蒸汽喷射器：不需要大量电力，构造也简单，但需进行真空泵的管理、锅炉的管理及水槽中水的管理。;真空冷却设备 优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。 缺点：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品质有限。 适用于叶菜类，如白菜、甘蓝、菠菜、韭菜、菜花、春菊、生菜等。;（二）空气冷却方式及其装置 1、冷藏间冷却 冷藏间冷却即室内冷却：将需冷却食品放在冷却物冷藏库内预冷却。;2、通风冷却 通风冷却又称为空气加压式冷却：配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。 该冷却方式的冷却速度较上述有所提高，但不及差压式冷却。;差压式冷却 优点：具有能耗小、冷却速度快（相对于其他空气冷却方式）、冷却均匀、可冷却的品种多、易于由强制通风冷却改建。 缺点：食品干耗较大、货物堆放（通风口要求对齐）麻烦、冷库利用率低。 ;（