2021年中式烹调师（初级）新版试题5.16.docVIP

1、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ √ ） 2、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ √ ） 3、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（ × ） 4、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（ √ ） 5、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ） 6、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ） 7、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ × ） 8、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（ × ） 9、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ） 10、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ） 11、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ） 12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ） 13、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ × ） 14、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（ × ） 15、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ × ） 16、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ） 17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ） A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 18、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（ B ） A、撇脂定价策略 B、心理定价策略 C、渗透定价策略 D、满意定价策略 19、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ） A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重 C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感 20、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（ B ） A、糊的质感 B、糊的品种 C、调糊时具体情况 D、原料的含水量 21、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ） A、原料 B、颜色 C、质感 D、软硬度 22、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ） A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 23、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 24、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ） A、四级 B、三级 C、二级 D、一级 25、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ） A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足 26、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（ D ） A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利 27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ） A、加工前原材料单位成本价格 B、加工后成品的单位成本价格 C、净料率 D、成本率 28、【单选题】虾蟹属于()。（ A ） A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 29、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ） A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 30、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ） A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油 31、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ） A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 D、根据加工方法 32、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ） A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区 33、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ） A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 34、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ） A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能 35、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ） A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤