云南2020年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能模拟考题（3）三校生.docx

2020年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能模拟考题（3）  试卷编号：1416047 试卷录入者：考通在线（云南） 试卷总分：300 出卷时间：2020-06-09 12:12 答题时间：120分钟 ? 考核方式? ⑴考核形式：纸质卷面考试（闭卷），技能考核为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。 ⑵作答方式：机读答题卡，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。 ⑶试卷题型：题型为单选题和判断题，共200题。 ⑷试卷分值：共计300分，其中：烹饪原料知识约占80分，中式烹调技艺约占120分，中式面点制作约占100分。 一、单项选择题（ 1..与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是[2分] A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 参考答案：B 2.?制作鱼香肠所选用的主要原料是[2分] A.小杂鱼 B.带鱼 C.鲨鱼 D.黄鱼 参考答案：A 3.鲥鱼最适宜的烹调方法是[2分] A.红烧 B.脆熘 C.叉烤 D.清蒸 参考答案：D 4.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是[2分] A.相互染色 B.相互污染 C.相互串味 D.相互挤压 参考答案：C 5.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说[2分] A.一鸽胜二鸡 B.一鸽胜四鸡 C.一鸽胜七鸡 D.一鸽胜九鸡 参考答案：D 6.. 下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是[2分] A.蘑菇 B.草菇 C.香菇 D.平菇 参考答案：C 7.哈什蚂油为雌性中国林蛙（? ? ）的干制品，中医上用作养阴滋补药。[2分] A.缠卵腺 B.输卵管 C.卵巢 D.卵块 参考答案：B 8.“口蘑酱油”的品种分类依据是[2分] A.加工方法 B.形态 C.质量 D.风味特色 参考答案：D 9.?结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为[2分] A.20-40℃ B.40-50℃ C.50-70℃ D.70-100℃ 参考答案：D 10.. 下列属于山珍类的食用菌是[2分] A.猴头蘑 B.金针菇 C.平菇 D.口蘑 参考答案：A 11.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是[2分] A.鮸鱼 B.黄姑鱼 C.赤鳞鱼 D.鲅鱼 参考答案：A 12.鱼唇适宜采用的烹调方法是[2分] A.炸、烧 B.烧、扒 C.爆、炒 D.爆、烧 参考答案：B 13.以下食糖中质量最好的是[2分] A.绵白糖 B.红棉糖 C.白砂糖 D.红砂糖 参考答案：C 14.螺丝的最佳食用期是[2分] A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 参考答案：A 15.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在[2分] A.40℃以上 B.60℃以上 C.80℃以上 D.100℃以上 参考答案：C 16.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是[2分] A.五花肋条 B.奶脯 C.后臀尖 D.后肘把 参考答案：B 17.谷皮包括种皮和[2分] A.表皮 B.糠皮 C.麸皮 D.果皮 参考答案：D 18.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和[2分] A.色泽洁白 B.色泽浅黄 C.色泽青灰 D.色泽光亮 参考答案：B 19.?只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是[2分] A.发芽 B.腐烂变质 C.干枯脱水 D.出现黄叶 参考答案：B 20.属于姜中佳品的是[2分] A.山东莱芜姜 B.湖北来凤姜 C.浙江红爪姜 D.浙江黄爪姜 参考答案：A 21.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是[2分] A.鲈鱼 B.龙虾 C.海鳗 D.黄鳝 参考答案：D 22.不属于烹饪原料基本要求的是[2分] A.无毒无害 B.有营养价值 C.有良好口感 D.有较高的档次 参考答案：D 23.长江刀鱼品质最好的时节是[2分] A.清明前 B.端午前 C.立秋前 D.冬至前 参考答案：A 24.我国食盐产量最高的是[2分] A.井盐 B.湖盐 C.矿盐 D.海盐 参考答案：D 25.下列不属于咸味调味品的是[2分] A.豆豉 B.加碘盐 C.酱油 D.鱼露 参考答案：D 26.烧制全鱼的装盘方法一般采用（? ）。[2分] A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.扒入法 参考答案：C 27.干货制品不同于新鲜原料特点的是[2分] A.含水量高 B.含水量低 C.含水量较低 D.含水量较高 参考答案：C 28.草莓原产于[2分] A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲 参考答案：A 29.原料的品质越好，说明它的[2分] A.食用价值越高 B.市场价格越高 C.运用范围越广 D.烹调方法越多 参考答案：A 30.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是[2分] A.不新鲜肉 B.腐败肉 C.自溶肉 D.新鲜肉 参考答案：D 31.属于竹子