《餐饮服务与管理》课程教学计划.docx

《餐饮服务与管理 》课程教学计划 《餐饮服务与管理 》课程教学计划 一、 课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、 酒店管理等专业的专业课程， 是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》 是酒店管理专业主要课程之一。 通过本课程的学习，使学生掌握现代饭馆餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各样问题的能力； 还要掌握现代饭馆餐饮管理的基本理论和方法， 把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神， 为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目的 （一） 知识教学目的 认识：餐饮管理的一些基根源理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的 筹备与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的 作用与种类，餐饮采买管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐 饮营业推广基本知识。 理解：餐饮部组织构造及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴 1 / 5 ——根源网络整理，仅供学习参照 会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮查收程序、各样查收票据填写，订价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 掌握：餐饮管理的有关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技 能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采买有效控制，餐饮原料查收的体系程序， 餐饮订价的策略和详细方法， 厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业确立基础。 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技术 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 使学生认识本课程基本知识和服务技术在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 培养学生的服务意识、 礼貌待客意识、 酒店礼仪 及餐饮服务人员的素质 （1）、认识餐饮服务员应具备的素质。 自觉培养优秀的个人品质及 2 / 5 ——根源网络整理，仅供学习参照 优秀的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要庄重，养成微笑服务的 职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求， 认识客人 的心理特点进而提高服务水平。 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章 饭馆餐饮概括知识点和教学要求： 、认识餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 、认识餐厅各岗位的职责。 、理解餐饮组织构造设计的原则。 、认识餐饮经营的环节。 、理解餐饮部与饭馆其他部门的关系。 、掌握餐饮种类、设施和产品。 教学建议： 教学方式：课件展示、解说。 向同学们介绍学习本门课的方法：比如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。 本课程是一门实践性较强的课程。 理论解说与课内实训学时各占一半。理论部分以讲堂解说为主，辅以典型案例的剖析，力争达到知 3 / 5 ——根源网络整理，仅供学习参照 识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在着重启迪式教学的同时， 采用多媒体教学手段教学。 （二）第二章 餐饮服务基本技术 知识点和教学要求 餐饮服务的基本功技术 、熟练掌握托盘的技术。 、掌握斟酒的姿势、位置、次序和基酒量的控制等操作技术。 、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握 30 种餐巾折花花型。 、熟练掌握中、西餐摆台技术和程序，在规定的时间内达成一桌普通中西餐宴会摆台。 、掌握中西餐上菜方法和操作技术。 、掌握中西餐分菜的操作技术。 讲堂实践项目： 第一节托盘 内容 轻托与重托 要求 理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。 场所 多媒体教室 第二节 餐巾折花 内容 各样植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。 要求 一次折成，尤其各类鸟头要折得栩栩如生。 场所 多媒体教室 第三节 摆台 4 / 5 ——根源网络整理，仅供学习参照 内容 中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。 要求 各样餐具摆放要切合规范，要讲究摆台速度。 场所 餐饮实训室 第四节 斟酒 内容 各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技术。 要求 红葡萄酒 1/2 满，白葡萄酒 2/3 满，白兰地酒 1/5 满，其他多半酒水斟到 8 分满。 场所 餐饮实训室 第五节 上菜 内容 上菜、分菜、派菜技术 要求 各样上菜技术操作要规范、熟练。 场所 餐饮实训室 教学建议： 教学方法：解说、看光盘、实际操作相结合。课上教师先解说各服务技