食品加工车间设计具体要求.pdfVIP

食品加工车间设计具体要求 1、车间结构 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计 上，适合具体食品加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面 积，除设备外，应不少于 1.5 平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而 且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。 车间的顶面高度不应低于 3 米，蒸煮间不应低于 5 米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为 联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。 2、车间布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防 止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上都是从原料—半成品—成品的过程，即从非清洁到清洁的过 程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产 品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流， 从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。 要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用 的清洗槽、 消毒槽和漂洗槽， 必要时，有冷热水供应， 热水的温度应不低于 82 ℃。 3、车间地面、墙面、顶面及门窗 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表 面要平坦、不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平 略高，地面有的斜坡度。 车间的墙面应该铺有 2 米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗 水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车 间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于 3 厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还 要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少 于 1 米，并有 45 度斜面。 4 、供水与排水设施 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向， 即由清洁区向非清洁区流。 车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝 水凝集滴落到产品上。 为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空 消除器。 车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和 裂缝，并形成 3% 的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向 非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。 车间排水的地漏要有防固形物进入的措施， 畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟， 以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用 U 型或 P 型、 S 型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。 5、通风与采光 车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风、通风的面积与车间地面面 积之比应不小于 1：16 。若采用机械通风，则换气量应不小于 3 次 / 小时。采用机 械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。 靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于 1 ：4 。车间内加工操 作台的照度应不低于 220Lux ，车间其他区域不低于 110Lux ，检验工作场所工作 台面的照度应不低于 540Lux ，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到 1000Lux ， 并且光线不应改变被加工物的本色，车间灯具须装有防护罩。 6、控温设施 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏 季应不超过 15 ℃ ~18 ℃，肉制品的腌制间温度应不超过 4 ℃。