餐饮行业原材料采购定价流程桂.doc

餐饮行业原资料采买定价流程桂 餐饮行业原资料采买定价流程桂 餐饮行业原资料采买定价流程桂 餐饮原资料采买定价流程 为了加强食材成本的控制， 依照西藏当地的详细情况， 食材够买上存在诸多细节问题， 食材成本控制不好， 直接影响着当前餐饮市场经营的“隆冬的淡季”怎样度过，为此建议：从食品原 料申请、采买部报单、采买查收货、加工生产、销售等多个环节控制，才能达到共同降低成本，做到优惠让给客人，平稳度过餐饮市场的“隆冬” ，从“报价、询价、比价、议论、审价、确定价”开始，建立较为圆满的管理流程： （应试虑到是属于供货商垫资的特点， 我们在保障双方利益的基础上采用合理的流程是必要的） 食材采买定价为 ：报价、询价、比价、议论、审价、确定价。 一、供货商报价： 生鲜类（蔬菜水果等） 1、各供给商每个月第 2 周星期一上午报 16 日 -月底的价格 2、各供给商每个月第 4 周星期一上午报次月 1 日-15 日价格 3、自行采买的不报价， 由成本会计依照询价结果对采买员上半个月的采买价格进行议论。 4、与供给商单独在合同上有报价约定的，按合同执行海鲜类、肉类、粮油干杂类 与供给商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自行采买的不报价，由成本会计依照询价结果对采买员上个月的采买价格进行议论。 二、询价： 针对常用的、 用量大的、价格相对高的、 对成本构成占比率高的食材进行每个月询价、定价；蔬菜、水果可半月询价；海鲜类、肉类、粮油干杂类每个月定价一次；对于价格变化不大的可以不做定价调整。 1、成本部提出询价的项目、品名和价格、质量焦点较大争议的报财务经理和餐饮部负责人、总厨确认后方可进行； 2、询价人认真的依照所提出的食材，进行严风格查，必要时可以购买少量回酒店。 3、询价人员： 餐饮部 2-3 人(必到二人，最好主厨以上，不得以任何原由缺席 ) 财务部 2-3 人(必到二人，成本主管，不得以任何原由缺席 ) 采买 1 人 4、询价时间： 每个月第 1 周和第 3 周星期六 5、询价地点： 农贸批发市场、每次任选一家（每次必去） 农贸零售市场（自由市场） 麦德龙商场或沃尔玛等大型商场 海鲜批发市场（检查海鲜和冻品） 网络询价《菜市场》参照 同行酒店咨询等 6、询价次数：生鲜类每个月两次、海鲜类每个月一次（清早 5 点）粮油干杂类每个月一次，由财务部一致安排时间。 7、注：财务部经理、餐饮总监、经理每 3-5 月参加一次全面的市场询价和不如期的参加急采和零星采买的询价。 三、比价、核价 1、比价：成本核算主管将提出调整的报价单、市场检查单、历史价格表进行比较，提出下半月或一个月的食材进货价格建议，做成表格； （表格附后） 2、核价： 总厨、部门经理、餐饮总监、财务总监或经理 3、核价时间： 1）餐饮总监每个月第 2 周星期三、四判断 16 日-月底的价格 2）餐饮总监每个月第 4 周星期三、四判断次月 1 日 -15 日价格 3）财务总监每个月第 2 周星期五判断 16 日-月底的价格 4）财务总监每个月第 4 周星期五判断次月 1 日-15 日价格 4、核价流程 1）采买周二下午汇总上期采买价、 本期询价、本期报价等表格总厨、 经理、餐饮总监、财务总监或经理认识价格情况。 2）财务核算将询价表进行汇总报上级领导过目审察。 3）餐饮总监、 财务总监或经理依照最新询价结果、 采买人员近期市场情况报告、厨师近期建议反响，对报价进行比较、咨询、商讨、确定。财务总监或经理通知供给商逐一到酒店参加 《议论会议》，商讨下期食材执行价； 四、议论： 议论人员：采买人员、成本主管、财务经理、总厨、餐饮部经理、 餐饮总监、财务总监或经理、库管、厨师主厨、成本会计。这些人员的都可以对食材的质量 和标准、价格提出建议，最后一致建议。1、议论时间 每个月第 4 周星期五对下月 1-15 日需要调整的食品原料价格做出议论； 每个月第 3 周星期五对下半月 16-30 日需要调整的食品原料价格做出议论； 2、议论形式 召开专题会议， 由议论人员和供货商代表参加， 与供给商进行有争议的食材价格议论，磋商，最后达成一致，形成最后的执行价； 会议地点：酒店。 主持会议由餐饮总监和财务经理； 主要见解人员成本核算主管； 3、由成本主管将做好的《餐饮部食材最后价格议论表》打印供给给参加会 议的人员参照， 并将价格分歧较大的提出来， 与供给商当面磋商， 参加的人员总厨、经理、成本主管，必要时餐饮总监或财务总监参加谈判价格会议； 4、间隔磋商会做好记录， 由成本主管整理价格表， 并报相关领导批阅同意。 将最后决定单价通知供给商； 五、审价： 餐饮总监、财务经理、厨师长对成本主管整理好的表格进行审察，签字报总经理同意； 六、确定价： 1、成本主管将汇总最后执行价打印清单，