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全国市场监督管理法律知识竞赛题库（试题附答案）餐饮服务食品安全操作规范 1.(C)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人D．消费者 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABD)。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD)。 A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案 4．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)。 A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况 C．食品检验结果D．原料采购验收情况 5．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D)。 A．3个月B．6个月C．1年D．2年 6．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)。 A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位D．中央厨房 7．进行食品留样，应将样品在(B)条件下存放()小时以上。 A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，24 8．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(C)。 A．80gB.100gC.125gD．200g 9.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(B)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时 10.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(B)进行一次健康检查。 A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年 11.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(ABCD)。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处置管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 12.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A)。 A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所 13.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求(ABC)。 A．将手机带入食品处理区B．在食品处理区内吸烟 C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒 14．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(D)米以上的距离。 A．10B．15C．20D．25 15．以下(AB)操作必须在专间内进行。 A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒 16．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的(C)以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。 A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．5 17．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(C)。 A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间D．餐具清洗消毒间 18．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(C)。 A．土豆、鲤鱼、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉 19.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(B)。 A就餐场所B．食品处理区C．食品加工经营场所D．以上都对 20.有关卫生间的设施要求，表述正确的是(ACD)。 A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装置D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网 21．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(B)以上的消毒液中()以上。 A．300mg/L，5分钟B．250mg/L，5分钟 C．300mg/L，10分钟D．250mg/L，10分钟 22.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(ABCD)。 A．操作台B．餐饮具C．手部D．各餐工具 23．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有(B)专用水池。 A．2个B．3个C．4个D．5个 24．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(B)。 A．保持90℃，10分钟以上B．保持100℃，10分钟以上 C．保持100℃，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上 25.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(B)的方法进行处理。 A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干 26.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(AC)。 A．应配有盖子B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对 27.紫外灯应悬挂于距离地面(B)左右的高度。 A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米 28.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括(ABCD)。 A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识 C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录 29.《餐饮