啤酒巴氏杀菌工序的过程控制(1).pdf

啤酒巴氏杀菌工序的过程 控制 啤酒巴氏杀菌工序的过程控制 福建省燕京惠泉啤酒股份 XX 公司马胜平 362100 【摘要】杀菌机的杀菌效果和 PU 值密切关联，同时也受到被杀菌对象的客观条件限制。不 同包装材料和包装形式决定了如何去更好地对杀菌机的温度时间参数进行设置，且影 响着对生产过程工序稳定性的有效把握。 【关键词】杀菌机过程控制PU 值 隧道式巴氏杀菌设备是保证啤酒保质期、提高啤酒生物稳定性的可靠和简便的方法，但 于实际应用中就存于壹些认识上的误区而造成产品的风险。于此就杀菌机的使用问题谈壹谈 心得体会。 巴氏杀菌机的工作原理是温度控制仪将设定的PU 值转化为各温区水槽的实际控制温度 曲线，通过对温度的检测精确控制各温区的温度变化，主传动电机带动上下俩层输瓶链网将 瓶装啤酒依次经过三个温区的逐级升温预热、俩个温区的杀菌和三个温区的逐级降温冷却过 程，达到将啤酒杀菌又冷却至室温以保持风味特性的目的。其工艺流程和设备示意简图如下： 工艺流程图 进瓶 自来水第壹温区 第二温区 第三温区 第四温区 第五温区 喷淋加热 第六温区 第七温区 第八温区 蒸汽供应 出瓶 设备结构示意图 壹般情况下，采取的工艺要求是： 1 、设定PU 值：18~22PU （依据实际的灌装现场卫生控制水平和PU 值检测情况确定，其 设定的基本指导思想是于最大限度保证啤酒的微生物安全的前提下的最低值，由于涉及到各 温区的温度分配问题，所以需要对整个升降温过程进行精细的跟踪检测）； 2 、实测PU 值：12~25PU （附加对灌装设备卫生的监管控制，因为于PU 计的行走路线上 如果由于卫生问题导致喷淋嘴堵塞，则会直接影响到酒体温度的合理升降；另外将控制范围 扩大的原因主要是为生产过程中不可避免的故障问题而导致的停机情况考虑，具体的后面均 将详述；低限值的控制存于俩个方面的考虑，壹个是正常蛇定值控制下的实际检测值为 12 ， 另壹个是限制车间于生产过程中不得因线效率的原因提高设备的运行速度）； 3 、各温区显示温度：设定值±1.0℃报警，设定值±2.0℃停机（主要是控制蒸汽加热和 水冷却时对温度的影响程度，相对来说对壹温区的控制能够稍微放松壹些）； 4 、各温区实际温度：显示值±0.5℃（主要是控制温度探头的合理检测误差范围）； 5 、各温区水温差值：≤15℃（壹般来说影响不大，因为对瓶及酒体的加热是壹个缓慢 过程，且且各温区是连续的，存于有接合部，所以没有相对剧烈的温差变化）； 6 、出瓶酒温：≤38℃（受季节影响较大，壹般地说冬季温度比较低时能够控制于 35℃ 以下）； 7 、喷冲情况：及时清理过滤网、疏通喷嘴，防止喷嘴堵塞或喷淋水未散开（主要是为 了保证设备的正常运行，因为于上述条件基本具备时，喷冲情况的好坏就是影响到杀菌效果 的根本性因素）； 8 、停止运行2 分钟后四、五温区开始逐级进行补水降温（如第二点中所阐述，当设备 ——整条生产线上的各工序设备机台，不可避免地出现故障时，如果不能进行最有效快捷的 排除，那么影响杀菌强度就会成为必然，但如何将影响控制到最低则是需要认真考虑分析的 关键）； 采取的操作要求是： 1 、开机前，关闭全部水箱门和水箱内的放液阀，确保不漏水，检查俩侧面机体门是否 关好，检查顶盖板是否均盖上； 2 、打开供水总阀和第壹、二、三、五、六号水箱的供水阀门，向各水箱内加水； 3 、打开压缩空气进气阀门，排空减压阀中的水使空气压力控制于0.3±0.1Mpa ； 4 、打开电控