高中生物学科思维导图(人教版选修一).pdf

菌种 酵母菌 异养兼性厌氧型单细胞真菌 （葡萄皮上附着有野生型酵母菌） 有氧条件：进行有氧呼吸，大量繁殖 原理 无氧条件：进行酒精发酵 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 （应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避 流程 免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会） 果酒制作 葡萄汁装瓶时，要留有 ①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵 目的 大约1/3 的空间 ②防止发酵过程中产生的CO 造成发酵液溢出）2 条件控制 温度：18～25℃ 时间：10～12 天左右 葡萄酒呈现深红色的原因 发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这种环境而受到抑制 菌种 醋酸菌 （异养需氧型细菌，变酸的酒的表面白色菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的） 氧气充足、糖原充足时：糖→醋酸 原理 氧气充足，缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→ （酒精发酵→）醋酸发酵→果醋 全程通气 果醋制作 条件控制 温度：30～35℃ 时间：7～8天左右 ①装置中a 为充气口，用于向装置内通气；b 为排气口，用于排出CO ；c 为出料口，2 用于取样检测 发酵装置 ②b 长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染 ③此装置用于果酒制作时，应关闭充气口a，制作果醋时，应将充气口连接气泵， 输入氧气 传 统 发 酵 菌种 主要是毛霉 （异养需氧型真菌），来源于空气中的毛霉孢子 技 术 蛋白酶：蛋白质→小分子的肽+氨基酸 的 原理 脂肪酶：脂肪→甘油+脂肪酸 应 用 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 流程 腐乳外部有一层致密的 “皮”，这层 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝形成的 水 含水量约70% （过高：豆腐块不易成形；过低：不利于毛霉的生长） 作用 ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；②抑制微生物生长 腐乳制作 盐 用量 毛坯：盐 5:1 （过高：会影响腐乳的口味；过低：不足以抑制微生物的生长） 用法 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 条件控制 作用 ①使腐乳具有独特的香味；②抑制微生物生长