饮料生产中水及辅料要求.pptx

第一章 水及辅料;第一节 水 水是饮料生产主要原料之一，水质的好坏直接影响到产品的质量 一、软饮料用水要求 1.天然水分类 地表水（河水、江水、湖水和水库水）：地面流动，溶解的矿物质少，硬度约为1。0－8。0毫克当量/升。但常有黏土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其它盐类及细菌类等，江河水具有水源丰富，取水方便容易等优点，浊度和细菌含量高；湖水浊度低于江河水，细菌含量高于江河水；同一江河，杂杂质含量上游、下游、夏季和冬季、阴雨和晴天等均有不同。 地下水（井水、泉水和自流井等）：经过地层的渗透和过滤，溶解矿物质多，其含量取决于其流经的地质层中的矿物质含量。一般含盐量为100－5000 mg/L。硬度约为2－10毫克当量/升，有的高达10－25毫克当量/升。但水质澄清，泥沙、悬浮物质和、细菌含量少;第一节 水 一、软饮料用水要求 2.天然水杂质 根据其状态可分为： 悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如泥沙、黏土、无机矿物质、动植物尸体、微生物（藻类、细菌），这类物质使液体呈浑浊状态，在静置时会自行沉降，在容器的底部形成积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。 胶体物质：粒度大于0.001－0.2μm,如硅、铁、铝等化合物形成的胶体，以及动植物分解而形成的有机胶体在光线照射下呈浑浊的“丁达尔现象”，颗粒之间它电性斥力而不互相粘连，始终是微粒状而不能自行沉淀 溶解物质：粒度小于0.001μm，以离子、分子等状态形式存在的，如氯化物、硫化物、CO2、SO2等气体 See pages 8－10;第一节 水 2.天然水杂质 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力 硬脂酸钠＋钙或镁离子 硬脂酸钙或镁 水中的硬度决定于钙、镁离子的总含量，即水的硬度大小，通常是指水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：主要是钙镁的重碳酸盐，其次是钙镁的碳酸盐，加热即可除去。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等，加热不能去除。 单位通常为毫克当量/升，也可用德国度表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度1度，换算关系： 1毫克当量/升＝2.804度＝50.045mg/L（以CaCO3表示）;第一节 水 2.天然水杂质 碱度：水中的碱度决定于能与H＋结合的OH－、CO3－－和HCO3－的含量，以毫克当量/升表示。其中OH－的含量称为氢氧化物碱度， CO3－－的含量称碳酸盐碱度， HCO3－的含量称为重碳酸盐碱度， OH－、CO3－－和HCO3－的总含量为水的总碱度。 天然水中通常不含OH－，又由于钙镁碳酸盐的溶解度很小，所以当水中无钠、钾存在时，CO3－－的含量也很小。因此天然水中仅有HCO3－存在，只有在含有Na2 CO3或K2 CO3的碱性水中，才存在有CO3－－离子。 总碱度和总硬度关系见表1－3 （page 11）;3.饮料用水的水质要求 选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749－85）要求。See pages 11 轻工部根据软饮料（汽水）工艺用水的特殊要求而强调下列指标 （ See pages 11） 英国饮用水水质标准 4.水的基本性质 see page12;第二节 辅料 一、糖和甜味剂 甜味料（剂）是软饮料生产的基本原料，一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等，其目的： 赋予软饮料甜味，调节口味以适应不同人的嗜好要求； 赋予软饮料一定的触感，即通常称之为”体“的感觉。 因此，软饮料的甜味料着眼点不仅仅是甜度，还包括诸如与其它成分混调后的味觉构成、物性的变化与品质的关系，以及营养功能等 1。商品食糖和蔗糖 商品食糖指由甘蔗或甜菜制成的产品，主要成分是蔗糖 商品食糖根据晶粒外形和色泽的不同，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖等;第二节 辅料 一、糖和甜味剂 白砂糖理化质量指标 ;一、糖和甜味剂 1. 商品食糖和蔗糖 糖的性质 晶析和溶解度 密度 吸湿性 糖度 粘度 渗透压 甜度 水解和褐变 熔点和沸点 质量要求与检验;一、糖和甜味剂 2. 葡萄糖 结晶葡萄糖主要为含水α－葡萄糖，含有一个分子结晶水，目前尚无无水α－葡萄糖和无水β－葡萄糖 葡萄糖的性质 see page 19 表1－12 葡萄糖作为甜味料的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使达20％浓度，液不会达到蔗糖那样令人不适的浓甜感。此外，葡萄糖具有较高的渗透压（约为蔗糖的2倍） 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度或固体使用为好。在蔗糖中混入10％左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高，但超过12－13％其甜度降低。;