餐饮部标准作业.docx

PAGE 1 PAGE 1 餐饮部标准作业 餐饮部标准操作程序与制度 2）日期：“请问预订日期和时间？”“Mayweknowwhattimetoexpectyou?”需复述一次请客人核查。 3）人数：“请问有多少人定餐？”“Howmanypersonsforyoureservation?”  4）对公司名称：“请问能知道是什么公司吗？”“MayIhavethenameofyourcompany?”  5）规格：“请问预订什么规格？”“Whichkinddoyoureservation?”  6）询问对方有无其它要求：“请问您还有什么需要吗？”“Isthereanythingelse?”  7）请留下联系电话号码：“Pleasegiveatelephonenumber?”  8）复述以上信息给客人。  9）知会客人预留台号：“我们为您预留的是XX厅XX台。”“YoureservedtableinXXrestaurantNO.XXtable.”  10）请客人准时到达：“我们将保留您的预订30分钟。”“Yourreservationmaybewillbekeptabout30minutes,pleasecomeontime.”（淡季可敏捷变通）。  11）向客人表示感谢和道别：“感谢您的预订，我们将期盼着在XX（时间）您和您的朋友光临，感谢，再见。”“Thankyouforyourcalling,wewillbeexpectingyourandyourfriendsatXX(time)then,Thankyou,good-bye.”  3、当面预订的顺序同电话预订。  4、然后填写相关的表单，并快速传达至各部。  5、大型宴会（指5席以上）的通知单，必需经FNBMG签字认可方可下达各部。  6、将预订登记归档。  7、其它要求：  1）对客人的特别要求不知能否满意时，“对不起，我去确认一下，然后立刻答复您，好吗。”“Sorry,I’mnotsure,Couldcheckitfirst,thenI’llcallyouback”  2）一般午餐可预订至中午11：30AM，晚餐可预订至7：30PM，长时间的留座，对餐厅的营收是不利的，淡季可变通。  3）要把握预订状况，不得重复预订和超额预订。 主题18：传菜工作标准程序 1、预备  1）见“营业前预备工作标准服务程序”  2）预备调味，洗手蛊：依据基本菜谱，制定好预先预备的调味品，详细操作步骤如下：  收集餐厅里全部的调味品瓶子，置于备餐间。  检查剩留的调味品是否可能连续留用或需要添加。  打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，留意不能装得过满或过浅，并尽量保持洁净，不能撒得处处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。  将调味瓶的外观擦洁净。  将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。  预备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。  3）预备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。  4）整理入单夹并否按号码编排及清楚度。  2、开餐中服务：  1）接到楼面入单，快速入夹，并送至各生产部门。  2）依据入单，应事先备好服务用具及特别配料。  3）厨房出菜时，应立刻给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。  4）出菜必需用托盘，冷热菜分开摆放。  5）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。  6）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必需配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。  7）如上煲、仔类菜肴，必需跟上湿的毛巾。  8）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应立刻通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，见退菜程序处理。  9）将清洁品种及进通知楼面。  10）必要时协助对前台的餐具补充。  11）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好。  12）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。  3、餐后服务  1）整理全部点菜单，并装订、汇总、备查。  2）将全部托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。  3）交全部银器清洁、清点后，整齐入柜。  4）将全部服务用具全部清洗入柜。  5）将全部脏布草清点捆扎。  6）完成备餐间收尾清洁工作