餐饮采购管理九要素.docx

PAGE 1 PAGE 1 餐饮采购管理九要素 ???酒店选购管理工作是酒店成本掌握的一个重要环节,同时,选购工作虽不直接向客人供应服务，但其工作的好坏将直接影响到整个酒店向客人供应服务，的质量，因此，做好酒店的选购工作的管理是非常重要的，有利于提高酒店的服务质量和经济效益。  ????对选购工作的管理与掌握，主要是由酒店选购经理负责的，由于选购工作具有涉及面广(涉及到酒店内部的成本掌握、财务以及客房、餐饮等生产和服务部门，还有外部众多的供应商、中间商)，状况复杂，政策性，季节性和随机性强，要做好对选购工作的管理与掌握，选购经理必需抓好以下九个方面的工作。  一，重视选购员的思想教育工作。经理对选购工作的管理主要表现在对选购员的管理上，他的管理意图，对市场状况的把握，供应商的选择以及对酒店成本掌握等等，都要通过选购中央气象台工作体现出来，因此，做好对选购人中央气象台管理工作极为重要。针对选购工作的特点，选购经理首先要加强对选购人员的法制教育，职业道德教育，提高其抵制不正之风的自觉性，树立顽强的组织观念和严明纪律性，同时，要培育其企业主人翁的责任感，不谋私利，不徇私情，秉公办事的思想作风。  二，明确分工与职责，明确权力与义务。科学明确的分工是良好协作的基础和人效管理的手段，而合理授权则是实现职责的必要条件，对选购员在明确其业务及职责范围后，要充分信任与授权，使之有独立自主的处理问题的权力，能想方设法，克服困难，完成任务，不必事事请示，但要有事事汇报制度，选购员应将每天工作中遇到的问题处理的方法以及每天的到货状况等写上《每日工作汇报部》以便经理检查，发觉问题时随时解决。  三，严格要求并指导选购员学习与把握必要的商品学问以及选购学问与技能。在现实生活中，包括酒店行业，购买质次价高的假冒伪劣商品，吃亏上当的事屡风不鲜，一个很重要的原因就缺乏必要的商品学问，对所购买的商品不了解，结果不化险为夷损害了酒店客人的利益，而且使企业本身蒙受不应有的，甚至是巨大的损失，防止这种状况发生的方法之一就是要求选购员必需把握必要的商品学问至少是他所分管的范围的商品学问，包括商品的特性，产地，规格、用途、质量、价格、供应商状况等，此外，要搞好物品选购工作，还必需把握物品选购的基本理论，基本学问和基本技能，特殊是把握好选购的基本技能，方法，主要是：了解把握物品供求信息，了解各类物品的特性和分类方法，擅长与客商洽谈业务，商定供货条款，了解选购国外不同物品的选购程序，娴熟输选购手续等。对一个选购员来说，选购什么，到什么地方选购，什么时候选购怎样选购等，应做到胸有成竹，这样才有可能进行一次成功的不必要的损失和成本的增加。  四，了解市场行情，掌握选购成本。了解市场行情，要随物品特点而定，对时令物品，因供求状况和价格变化快，应随时了把握其变化，对季节性强的物品，如鲜贝，对虾等，须摸清生产周期，把握选购最佳时期，对大批量的日用品，要进行专题调查，依据选购的质、量、时间要求进行选择，如从外地进货还要了解运输的状况和运输费用的凹凸。可供选购物品的市场是宽阔的一种物品要能有几十家供货单位可供选择假如选购员缺乏了解市场，懂得市场行情的能，在数以千计的生产同一货品的供货单位面前就会晕头转向了，导致选购失败，市场上需要了解的内容有：货物来自什么渠道？可从哪些供货单位选购到哪些物品？各个供货单位供应物品的质量牌号，价格如何等等。同时还必要了解市场的其他一些因素，如市场物品流通渠道，产品供应的季节性，价格波动，商业经营气候等影响市场供应变动的原因。要了解市场行情，就要进行调查分析，依据酒店来一些同等的做法，这种调查分析可概括为“二个三”，第一个“三是货比三家不吃亏。即选购时应尽可能多找几家了行情，特殊是多数物品采用市场调整方式销售，由各售货单位自行作价，对此要特殊留意比价；”第二个“三是三个层次，即使用部门经办人员，选购部人员，成本掌握部人员，都要做调查工作，然后，集中将状况分析，这样就有可能避免选购的盲目性和被“斩”状况的发生，即能确保选购质量，也呆防止鞭些选购人员营私舞弊，中饱私囊，从而有效地掌握选购成本。