高中历史之教学教研餐桌上的文化史香菜与香茅：爱与恨的两极素材.docVIP

PAGE PAGE 1 【餐桌上的文化史】香菜与香茅：爱与恨的两极 在印度吃过不少带有香菜调味的菜式，咖喱里也常用到香菜。虽然我对咖喱有点接受不了，但对香菜并不排斥，甚至可以说常吃，因为我长大的西北小城里牛肉拉面常常是人们的早餐，以一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜、蒜苗）四红（油泼辣子）五黄（面条黄亮）著称，翠绿的香菜有特殊的味道，对此敏感的人也不少，他们在面馆总要特意给浇汤的师傅叮嘱一声不要香菜。类似阿魏、折耳根之类调料，人们对香菜的爱恨也分成激烈的两个极端，推崇者和厌恶者常常要打一会儿嘴仗。 香菜（学名Coriandrum sativum）又叫芫荽、胡荽，是水芹科一年或二年生草本植物，原产地为地中海沿岸、西南亚和北非地区，英文名Coriander源自希腊语，意指臭虫，原因是香菜的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。 以色列地区出土过几万年前陶新石器时代的部落采集食用的野生香菜种子遗迹。古埃及法老图坦卡蒙墓地也出土过香菜种子，因此有学者推测埃及人在3500年前就开始种植香菜，但也可能是为了宗教祭祀用途从西亚进口而来。《圣经》中，《出埃及记》16章31条文用香菜子的味道来解释别种食物，显见香菜子乃是当时常见食品。3000年前古希腊人就种植香菜，把种子作为香料，叶子作为草药。罗马人从埃及带回香菜，用之为面包调料，一度用为芳香剂和驱风药。意大利古城庞贝废墟中曾经发现公元前一世纪的芫荽子。现在中东欧人还常把香菜子粉碎后添加在香肠、面包、酒中调味。1670年，香菜传入美洲，是欧洲移民最早种的香料之一。传到墨西哥后，喜欢各种香料的墨西哥人也常用香菜拌沙拉。 中国、东南亚、中亚地区不仅把芫荽子当作香料，还采摘香菜的新鲜枝叶炒菜或者作为配菜除腥提味。香菜的茎、根、叶用炒等方法加热后，有类似柑橘的香味，今天中国各地均在栽培，以华北地区最多。 香菜应该是汉晋之间传入中国的，晋代《博物志》曾记载说，张骞使西域还，得大蒜……胡荽，这可能是伪托，因为人们习惯于把任何新事物都和更古老的名人拉上关系，以便显得它来历不凡。但至少汉魏时香菜已经传入中原，称为胡荽或葰荽，南北朝时得到了广泛种植，那时候的农学著作《齐民要术》里详细记载了种植胡荽以及制作腌芫荽的方法。据说南北朝时侯后赵石勒皇帝自己是胡人，忌讳汉人提到胡字，为此大开杀戒，所以他统治下的山西等地就改称原荽或芫荽。因其有特殊的香气又称香荽、香菜等名。还因带有辛辣的特殊清香气味，被道家列为五荤之一，并被用于驱邪镇鬼的法宝。 以香命名的调味香草还有香茅，在印度、泰国南等地旅行时常见到菜式、饮料中用柠檬香茅的叶片调味。这是禾本科香茅属（Cymbopogon）的常绿草本植物，南亚、东南亚热带地区常见，人工栽培使用的主要是西印度及锡兰地区产的柠檬香茅（又称西印度香茅，学名Cymbopogon citratus），和印度南部科钦、马拉巴尓等地出产的蜿蜒香茅（又名东印度香茅，学名Cymbopogon flexuosus）。两者都可称为柠檬草，其中所含的柠檬醛（citral）有香味，很早就为印度人栽培和使用。 古代印度人就把香茅提炼的油脂抹在写有文字的棕榈叶贝叶经上防腐，也用它来退烧乃至预防霍乱。据说亚历山大大帝于西元前332年征服埃及后，骑着大象，闻着可能是柠檬草类的香味。后来东南亚一带农夫发现生长有柠檬香茅的地方，具有一股清凉的柠檬香味，而且驱虫效果非常好，因此纷纷栽种来防止虫害。当地人还把香茅鲜草外皮剥去，把里面能散发香味的嫩茎切成细段用来给饭菜调味。干的香茅也能用来冲泡花草茶。 香茅很早就用来制作精油，广泛用来制造香水、肥皂和药品。水蒸气蒸馏叶子制出的香精气味略甜，类似柠檬。二次大战前的主要供应者是印度，其后，香茅的生产逐渐移至中国、印度尼西亚和南美洲。中国台湾香茅是日本人在二战前引种的，香茅精油和薄荷、樟脑油在五六十年代曾是台湾的主要出口农产品，后来因为来自针叶林的松节油以及化学合成香料的普及，取代了天然香茅精油的大部分市场，这个行业也就衰落下来。 不过香水工业还是常用到它。除了上述两种香茅常见外， 锡兰香茅、 爪哇香茅、 马丁香茅也被种植用来制作香精，锡兰香茅和爪哇香茅则主要含香茅醛。而马丁香茅则除了含香茅醛、香茅醇之外还含大量香叶醇，所萃取之精油商品名即称为玫瑰草油。香茅精油物美价廉，所以不乏有人用香茅精油和檀香混合冒充天竺葵精油，或者与天竺葵精油混合制成所谓的玫瑰精油。我没有用精油的习惯，倒是在泰国用过锡兰香茅制造的驱蚊剂，不过需要过半个小时左右就得重新擦一次。而在园林里种香茅可以防止小动物靠近，尤其是锡兰香茅味道浓烈，敏感者闻之会有头晕之感觉，可以有效地平息狗吠。 在泰国旅行的时候常常接触到用香茅做调料的汤菜，用到的主要是绿色叶片