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(建筑工程管理)食品工
程
《食品工艺学》课程论文
食品超高压保藏技术研究
ResearchinFoodpreservationultrahighpressure
technology
姓名: 徐仁强
学号: 067
学院: 材料和化工
专业班级: 生物工程 2 班
指导教师: 杨东升
分数:
2011 年 12 月 3 日
摘要
超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之壹。本文概述了超高
压技术的发展概况,对食品超高压处理的技术原理、高压处理食品的特点和
国内外超高压食品加工技术的研究现状、当前存在的问题等内容作了阐述,
且对超高压食品加工技术的应用前景作了展望。
关键词:超高压技术;发展历史;食品加工;研究前景
Abstract
Ultra-highpressuretechnologyisoneofthemostpopularmethodsinfoo
dprocess.ThispaperOutlinesthedevelopmentsituationofthepressuretec
hnology,reviewsthesituationofUltra-highpressureinfoodindustry,inc
ludingtheprincipleofUltra-highpressure,HighPressureProcessingEqui
pment,application,andthepresentproblems.Theprospect,theimportance
ofUHPappliedinfoodindustryarealsomentionedinthispaper.
Keywords:Ultra-highpressuretechnology ;Developmenthistory ;
Foodprocessing ;Researchprospects
随着科学技术的发展,多种新的食品加工和贮存方法得以研究和开发,其
中超高压技术是最近引起各方面广泛关注的高新技术之壹。超高压加工技术,
又称高静水压加工技术或高压加工技术,以其独特的加工方法和效果,被称
为除高温杀菌外的第二大食品灭菌技术。本文概述了超高压技术的发展概况,
超高压技术的作用机理、特点及其在食品工业中的应用,分析了超高压技术
存在的问题,且对其研究前景作了展望。
1超高压技术发展历史
追溯起历史,超高压食品(简称“高压食品”)的研究几乎和现代高压技
术的发展同步。高压技术的发展,大致经历了三个发展阶段:
第壹阶段为理论奠基阶段(19世纪末期~20世纪40年代)。早在1899年,
美国化学家BertHite 首次发现了450MPa 的高压能延长牛乳的保藏期,以后
相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。而公认的开创现
代高压技术先河的却是美国物理学家 P.W.Bridgeman (由于他的高压研究,
1946年获得诺贝尔物理学奖),他在1906年开始,通过高压实验技术,对固
体的压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电阻变化规律、液体的粘度等宏
观物理行为的压力效应进行了极为广泛的系统研究,且于1914年发当下
700Mpa 下引起蛋白质凝固的现象,这是超高压技术应用于食品加工的理论
雏形。可是限于当时的条件,如高压设备、包装材料的开发研制以及产品的
市场需求和有关的技术原因等,这些研究成果且未引起足够的重视,在实际
生产中也未得到推广和应用。
第二阶段为理论实验阶段(20世纪40年代末期~20世纪80年代)。虽说这
壹时期超高压技术在食品上应用研究未形成气候,但在聚态物理上的研究和
在化工及冶金工业上的应用得到了迅速的发展。随着高压装置特别是金刚石
高压容器的研制和应用,高压实验引向深入,静态高压技术突破了百万大气
压,动态高压技术压力提高到数千万大气压,使超高压理论进壹步获得完善,
为超高压技术在食品
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