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厨房管理制度(15篇)
厨房管理制度(15篇) 在日新月异的现代社会中,制度起到的作用越来越大,制度具有合理性和合法性分配功能。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧,以下是帮大家整理的厨房管理制度,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。 厨房管理制度1 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守下列保藏时间: 1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。 2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。 3、奶制品、半成品不得超过2天。 3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。 5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和使用。 6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。 7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告总厨。 8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。 厨房管理制度2 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。 2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。 5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理,定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与 熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。 2、锅具必须清洁,排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。 3、操作前必须消
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