高中化学-2.3 优化食物品质的添加剂课件2 苏教版选修1.pptx

优化食物(shíwù)品质的添加剂;知识点1 常见食品添加剂 【自主认知】 1.食品添加剂。 (1)定义：为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些(yīxiē)能改变食品 某些性质(如___________等)的物质。;(2)分类(fēn lèi)及性能：;2.着色剂、发色剂——使食品(shípǐn)色泽更诱人。 (1)着色方法：通常给食品(shípǐn)着色有两种方法，一是在食品(shípǐn)中加入 _______(色素)，使食品(shípǐn)显现一定的颜色；二是在食品(shípǐn)中加入 _______，它与食品(shípǐn)中的某些成分发生_________，使食品(shípǐn)呈现良 好的色泽。;(2)着色剂：一般(yībān)用天然色素或_____________作着色剂。天然色素 是从_____、动物和_______中提取的色素；人工食用色素是化学合 成的_____色素，具有成本低廉、着色力强、_________等优点，但 大多无_________，有些使用过量还对人体有害。;(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是(bù shi)_____，但在使用后可以 使食品呈现一定的颜色，如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和 _________，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示为 3HNO2====HNO3+2NO↑+H2O、Mb+NO====MbNO，但_________对人体有 害，要控制用量。;3.调味剂——使食品口味更鲜美。 (1)分类：常见的调味剂有_______、酸味剂、_______、甜味剂、 _______、食用香料等。代表物质分别是_____、食醋、_____、蔗 糖、_______、香精。 (2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸_________。炒菜时放点醋，能 软化植物纤维素，并能保护食物中的________；用醋烹调鱼虾，能去 除_____，溶解(róngjiě)_____，促进人体对钙、磷的吸收。;(3)鲜味剂：味精中含有的L-谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为 ，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的 ___________，故加入味精后不宜长时间加热。 (4)辣味剂：辣椒具有_____、消除(xiāochú)异味、解腻、_____等作用。;4.疏松剂： (1)作用原理(yuánlǐ)： (2)常见疏松剂： 常见的疏松剂有______、_______、___________等。;5.防腐剂： (1)作用：使食品在_________内保持色香味和口感。 (2)常见防腐剂：___________________________________________ 等。 (3)苯甲酸的防腐原理： ①防腐微粒：防腐作用主要依赖于溶液中_____________。 ②适宜环境：在pH为_______的酸性(suān xìnɡ)环境下，能抑制微生物生长。;【释疑解惑(jiě huò)】 1.味精的结构和性质： (1)成分：L-谷氨酸钠，结构简式为 。 (2)性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。 (3)使用方法：不宜长时间加热。;2.油条松脆(sōnɡ cuì)可口的原因：在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生如下反应： Al3++ ====Al(OH)3+3CO2↑ 由于有大量CO2气体产生，油条的体积迅速胀大，并形成松脆(sōnɡ cuì)的表层，十分可口。;【即时训练】 1.(2015·茂名高二检测)食品检验是保证食品安全的重要措施，下列哪些(nǎxiē)物质的含量在食品中是严格控制的　(　　) ①烧烤食品中苯并芘的含量　　　②奶粉中三聚氰胺的含量 ③亚硝酸钠的含量 ④苯甲酸钠的含量 ⑤淀粉的含量 ⑥二氧化硫的含量 ⑦亚硝酸盐的含量 ⑧甲醛的含量 A.①②③⑥⑦⑧ B.①③④⑥⑦⑧ C.②③④⑥⑧ D.①②③④⑥⑦⑧;【解析(jiě xī)】选D。本题主要考查化学与科学、技术、社会的紧密关系。①烧烤食品中苯并芘属于强致癌物；②奶粉中三聚氰胺会导致饮用者患肾结石；③⑦亚硝酸盐属于强致癌物；④苯甲酸钠用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌；⑤淀粉乃是食品中基本的、重要的营养物质；⑥二氧化硫为有毒气体；⑧食品中甲醛的含量过多可致癌。;2.民以食为天，食品的种类越来越丰富，我国90%以上的食品中含有添加剂。 (1)关于食品添加剂的说法正确的是　　　　。 A.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 B.含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 C.天然食品添加剂对人体(réntǐ