西双版纳傣族自治州四中高考生物一轮复习 核心素养测评三十四 传统发酵技术的应用含解析新人教版.docVIP

2021届高考生物一轮复习 核心素养测评三十四 传统发酵技术的应用（含解析）新人教版 2021届高考生物一轮复习 核心素养测评三十四 传统发酵技术的应用（含解析）新人教版 PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE 8 2021届高考生物一轮复习 核心素养测评三十四 传统发酵技术的应用（含解析）新人教版 传统发酵技术的应用 （30分钟　100分) 1。(12分)请回答下列与传统发酵技术相关的问题： （1）苹果酒口感清醇,营养丰富，适量饮用，可舒筋活络,是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验.? (2）果醋制作使用的菌种是________，当__________都充足时，其可将果汁中的糖分解成醋酸.? (3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________，发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长，避免豆腐变质.? （4）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造________（填“无氧”或“有氧”）环境。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐.将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示,据图可以得出的结论是____________。? 【解析】(1)在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色.（2）当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸。（3）在腐乳制作中,主要是毛霉参与了豆腐的发酵。腌制时加盐可以析出豆腐中的水分,还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.(4）由于乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境。泡菜腌制的过程中,亚硝酸盐含量具有规律性变化，由题图可知，其含量先增加,到第4天时达到最高，之后逐渐减少,最终趋于稳定. 答案:（1）酸性重铬酸钾溶液 （2)醋酸菌　氧气、糖源 （3）毛霉　微生物 （4)无氧　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高,以后逐渐减少，最终趋于稳定（合理即可） 【方法技巧】泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 (1)选择的泡菜坛要密封性好. (2）加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料。 （3）盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水. 2.(10分)利用生物技术在食品加工实践中具有重要的意义,请回答下列相关问题: （1）在利用微生物发酵制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要氧气的是制作____________.? (2)醋酸菌在____________时，将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸。? (3）制作果酒的条件是先通气后密封，密封的目的是______________________。? (4)在果醋的制作过程中，酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会____________，使产酸量下降。? （5）在泡菜制作过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。测定操作流程是：配制溶液→制备________→制备样品处理液→比色。在制备样品处理液时,为使样品处理液变得无色澄清透明应加入______________。? （6)制作泡菜的主要原理可用反应式表示为______________________.? 【解析】（1）发酵果醋的菌种是醋酸菌,发酵腐乳的主要菌种是毛霉,发酵泡菜的菌种是乳酸菌，醋酸菌和毛霉是好氧生物，乳酸菌是厌氧细菌。（2）当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(3)酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵，因此需要密封。（4）较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢.（5）测定亚硝酸盐含量的操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色.（6）泡菜的制作是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸. 答案:（1)果醋、腐乳　(2）缺少糖源 （3）隔绝空气,创造无氧环境，有利于酵母菌进行酒精发酵 (4）抑制醋酸菌的生长和代谢 （5）标准显色液　氢氧化铝乳液 (6）C6H12O62C3H6O3（乳酸） 3。(12分）(2020·陕坝模拟）蓝莓果实中富含花青素等营养成分,具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能.下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程.结合所学知识，回答下列问题: (1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素（在中性或碱性溶液中不稳定，在60 ℃以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________（填字母）.? A。清水+甲醇 B。盐酸+乙醇 C。NaOH+丙酮 D。柠檬酸+乙醇 （2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是________________________.通常