达标大型超市规范操作手册.doc

PAGE 达标大型超市规范操作手册 一级指标(5项) 二级指标（18项） 三级指标（33项） 四级指标 （135项） 分值 操作抽查说明 一. 安全(40%,80分) (一) 食品安全 1. 有完善的食品安全管理体系并有专人负责食品安全工作。 1.1 有明确的食品安全方针和实现食品安全需要的方法。 2 检查文件。 (一) 1. 1.2有根据自身规定形成食品安全文件的程序和记录。 2 检查文件。 (一) 1. 1.3有为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。 2 检查工作人员档案。 (一) 1. 1.4有专人负责和协调店内食品安全工作，并根据职责开展具体工作。 1 检查文件。 (一) 1. 1.5制定食品安全从业人员培训计划，组织食品安全从业人员参加各种上岗及在职培训。 1 检查培训记录档案 (一) 2. 有食品采购、验收流程并有效执行。 2.1采购生鲜食品索证索票，详细记录进货来源、品名、数量、日销售量。 2 检查记录文件 (一) 1. 2.2 有保证食品安全完整的进退货工作流程。 1 检查流程文件 (一) 1. 2.3 食品验收场所、设备定期打扫，保持清洁、卫生。 1 实地检查 (一) 1. 2.4退货过程中对确定威胁消费者健康的食品按国家有关规定处理或与供应商协议销毁，不直接退货给供应商。 1 检查退货记录 (一) 3. 有效控制食品存储安全。 3.1 配备有食品出入库工作管理手册。 1 检查文件。 (一) 1. 3.2 储存食品场所保持清洁卫生，定期打扫，无积尘、食物残渣，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑螂，不存放有毒有害物品及个人用品。 1 实地检查。 (一) 1. 3.3 食品分类、分架存放，定期检查，将过期、变质或腐败食品及时清理。 2 实地检查。 (一) 1. 3.4 食品冷冻、冷藏储存符合相应温度范围，不得堆积、挤压存放。 1 实地检查。 (一) 1. 3.5食品有专用独立仓库或存储区域，按常温、冷藏、冷冻等不同储存要求存放。 1 实地检查 (一) 1. 3.6散装食品入库前转移进带盖的食品专用周转箱存放。 1 实地检查。 (一) 1. 3.7建立有食品储存、报废和出入库台帐，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。 2 检查记录档案 (一) 1. 3.8冷库货架、地面、商品包装箱和容器清洁，设备正常。 1 实地检查 (一) 1. 3.9库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空间。 1 实地检查 (一) 4. 食品安全现场制作有加工操作规程及操作方法和要求。 4.1明确规定食品加工操作程序、操作过程关键项目控制和设备操作维护标准。 2 检查文件 (一) 1. 4.2明确各工序、各岗位人员要求及职责。 2 检查人员管理档案 (一) 1. 4.3培训员工按加工操作规程操作，符合加工操作、卫生及品质管理要求。 1 实地检查 (一) 1. 4.4食品加工场所及周围环境整洁、卫生，保持适当温、湿度。 1 实地检查 (一) 1. 4.5配备合适的温湿度、防蝇虫、灰尘控制设施、设备，具备独立排水、排污设施。 1 实地检查 (一) 1. 4.6配备适当的加工、消毒及储存设备，加工用具及时清洗，定位存放，保持清洁。 1 实地检查 (一) 1. 4.7食品加工过程中不使用对人体有害的工业用添加剂，食用级添加剂控制剂量，保证对人体无害。 1 实地检查 (一) 1. 4.8加工前认真检查原辅料，不使用有腐败或变质迹象的材料，使用原辅料的品名、数量、批号、保质期等有完整记录。 1 实地检查 (一) 5. 食品销售制定有详细的食品安全销售管理流程并遵循执行。 5.1有食品销售手册，明确工作人员在商品销售过程中的注意要点。 2 检查文件 (一) 1. 5.2食品销售配备相应陈列保鲜设备，清洁工具、设施适合，工作状况良好。 1 实地检查 (一) 1. 5.3直接入口食品和不需清洗即可加工散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离措施，并具有禁止消费者触摸标志。 2 实地检查 (一) 1. 5.4食品包装材料不含影响食品质量及消费者健康有害成分，包装强度设计足够承受保质期内搬运、储存而不影响食品质量。 1 实地检查 (一) 1. 5.5散装食品、超市重新包装食品,在盛放容器或隔离设施或包装上有符合要求的完整标签。 1 实地检查 (一) 1. 5.6上架食品为消费者预留合理保质期。 2 实地检查 (一) 6. 从业人员符合保证食品安全要求。 6.1从业人员每年至少进行一次体检，所有从业人员经健康检查及培训，取得合格证明。 1 检查人员管理档案 (一) 1. 6.2从业人员保持良好个人卫生。 1 实地检查 (一) 7.