[农林牧渔]标准卫生操作程序SSOP.pptVIP

2021/6/30 2021/6/30 手的清洗/消毒及卫生间设施 卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权 2021/6/30 手 的 细 菌 对 照 试 验 2021/6/30 未 洗 的 手 2021/6/30 漂 洗 的 手 用凉水 2021/6/30 洗 净 的 手 （用肥皂） 2021/6/30 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 2021/6/30 2021/6/30 2021/6/30 2021/6/30 标准卫生操作程序(SSOP) 标准卫生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE 卫生操作、明确清洗消毒、卫生保持 2021/6/30 SSOP至少包括以下８项内容 1．水与冰的安全性； 2．与食品表面接触的洁净度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护与保持  5．防止食品被污染物污染； 6．有毒化合物的管理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠 2021/6/30 水的安全(包括冰) 水源: 自备水井 周围环境 深度 公共供水(城市自来水) 总接口 两种供水系统并存—标明不同颜色区分 2021/6/30 水的安全(包括冰) 水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全 2021/6/30 水的安全(包括冰) 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒(但效果偏差) 2021/6/30 水的安全(包括冰) 供水网络图 出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水 绿化用水 锅炉用水 2021/6/30 水的安全(包括冰) 水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟 2021/6/30 水的安全(包括冰) 水的监测 监测的内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次(检测报告长期保存) 2021/6/30 水的安全(包括冰) 国家饮用水标准 GB5749-2006 101 项(正常检测35项) 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出 游离余氯：水管末端不得低于0.05ppm 2021/6/30 水的安全(包括冰) 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断 2021/6/30 水的安全(包括冰) 废水排放 地面 坡度3% 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇 2021/6/30 水的安全(包括冰) 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工 2021/6/30 食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案等 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库等 卫生间的门把手等 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染 2021/6/30 食品接触表面的清洁 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 食品级塑料 不用木制品、纤维等 设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养 2021/6/30 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 首选82℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧 2021/6/30 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2—4小时 分割刀具？ 加工设备、器具被污染之后 立即进行 2021/6/30 食品接触表面的清洁 检查和监测 检查 感官 每天