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《食品化学实验》课程考核大纲 课程编码： 4303086 课程性质： 专业主干课 考试对象： 食品科学与工程、食品质量与安全专业 学时学分： 32学时，1学分 编 写 人： 麻成金 审 定 人： 顾仁勇 编写时间： 2016年6月 一、考核及评分办法 实验成绩评定：本实验课程总评成绩中，平时实验考勤、纪律和安全卫生 10%，平时实验预习情况 10%，平时实验操作技能和实验报告成绩 30%，期 末操作技能考核 30%，期末卷面笔试考核 20%。其中： 实验考勤、纪律和安全卫生情况（ 10%）：根据每一次实验的考勤情况、 实验过程中的纪律情况、安全卫生执行情况，以优（90—95）、良（80—89）、中 （70—79）、及格（60—69）、不及格（60 以下）进行计分。 实验预习情况（ 10%）：主要根据实验预习报告的质量和提问回答情况进 行计分。 平时实验操作技能和实验报告成绩（ 30%）：根据学生每一次实验操作完 成质量情况计分， 15%；根据实验报告的完成质量计分， 15%。 期末操作技能考核（ 30%）：实验课程结束后，选取本实验课程 10—20 项重要操作技能（主要为综合操作技能，在实验课程开设过程中提前公布），学 生以抽签方式确定操作考核内容，并进行实际操作考核。以优（ 90—95）、良 （80—89）、中（70—79）、及格（60—69）、不及格（60 以下）进行计分。 期末卷面笔试考核（ 20%）：对本实验课程的原理、主要方法、基本操作、 重要仪器的使用、注意事项、相关数据处理与计算、实验安全等内容进行笔试考 核（开卷），考试时间为60分钟。 二、 考核形式、考核时间 考核形式采用平时考核、期末操作技能考核（实际操作，60 分钟）和期末 卷面笔试（开卷、60 分钟）考核相结合。 三、教材及参考书 1. 教材 吉首大学化学化工学院.食品化学实验指导[M].吉首大学: 自编, 2016. 2. 参考书 [1] 韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京:中国农业出版社,1996. [2] 谢明勇.食品化学实验与习题[M].北京:中国农业出版社,2012. 四、考核内容及要求 实验项目一 果胶的提取及果冻制作 1. 识记：（1）果胶特性，（2 ）果胶的应用。 2. 理解：果胶提取的原理和一般方法及操作要点。 3. 运用(或掌握) ：（1）酸溶乙醇沉淀提取法，（2 ）抽滤技术，（3 ）果胶制作 果冻方综合操作技能。 实验项目二 从竹叶中制取叶绿素铜钠 1. 识记：叶绿素及其衍生物性质，叶绿素的应用。 2. 理解：叶绿素铜钠的制取原理和方法及操作要点。 3. 运用(或掌握) ：（1）原料中叶绿素的溶出操作技能，（2 ）加入CuSO4 溶 液进行反应制备叶绿素铜钠的操作技能，（3 ）叶绿素铜钠的分离操作技能，（4 ） 叶绿素铜钠的脱水干燥操作技能。 实验项目三 卵磷脂的提取、鉴定和应用 1. 识记：（1）卵磷脂特性，（2 ）卵磷脂的用途。 2. 理解：（1）卵磷脂提取的原理、主要技术及操作要点，卵磷脂的一般鉴 定方法。 3. 运用(或掌握)：（1）卵磷脂的提取操作技能，（2）卵磷脂的鉴定操作技能， （3）卵磷脂乳化作用实验操作技能。 实验项目四 多酚氧化酶活性的测定 1. 识记：（1）多酚氧化酶特性，（2）多酚氧化酶对食品品质的影响及在食 品中应用。 2. 理解：多酚氧化酶活性测定的一般原理与方法、操作要点、测定结果的 计算，酶促果蔬褐变护色的一般方法与具体措施。 3. 运用(或掌握