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第一节 蛋的质量指标与分级 鲜蛋分级与商品化 第三十页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中,蛋的内容物都会发生程度不同的改变,这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量 第三十一页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻,气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素: 1. 温度:温度越高,减重越多,温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏,鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ~ 37℃两段温度范围内,蛋的减重相差悬殊,达40 ~ 50倍之多。 第三十二页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时,每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时,每蛋每昼夜减重为0.0075 g,前者为后者的3.5倍。 第三十三页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长,气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关 第三十四页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大,平均为0.36 ~ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d,或者16 ℃下贮藏23 d, 37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素 外,温度对蛋黄系数的降低有直接影响。 (五) 哈氏单位:哈氏单位越高,则蛋白越浓稠,品质越好。哈氏单位变小 的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程,浓蛋白变稀。 第三十五页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (六) pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0 ~ 6.4, 贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。 蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6 ~ 7.9,贮存后 可升到9.0以上。 当蛋接近变质时,则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用,若pH继续下降则不宜食用。 蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表面涂膜贮藏,pH 的下降速度可以减缓。 第三十六页,共五十一页,2022年,8月28日 第一页,共五十一页,2022年,8月28日 第三篇 蛋与蛋制品第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法 第二页,共五十一页,2022年,8月28日 第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级 第三页,共五十一页,2022年,8月28日 第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻,蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋,其指数为1.20,最重为1.40; 最轻的鹅蛋,其指数为1.25,最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小,球形蛋耐压程度最大。 第四页,共五十一页,2022年,8月28日 第一节 蛋的质量指标与分级 (二)蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g/个。外形大小相同的同种禽蛋,较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级,每增加4g,级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正,然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止,就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。 第五页,共五十一页,2022年,8月28日 第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上,常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆
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